璇记红烧肉

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家里招待客人的招牌菜——璇记红烧肉！璇记红烧肉，是本人经过不断地学习和尝试，总结出的目前自认为最好吃的红烧肉做法。来我家吃过这道菜的人，普遍赞叹味道超过餐厅大厨做的红烧肉，几乎无一不问我做法。在此将做法写出来，希望能对大家有所帮助。

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1小时以上 | 配菜(中级)

五花肉适量

、

花生油适量

、

黄豆酱油适量

、

黄酒适量

、

八角 2个

、

香叶 2片

、

桂皮 1块

、

干辣椒 2个

、

冰糖 1把

、

姜 1小块

、

蒜 5瓣

、

小葱适量，结成葱结

、

盐 1.5-3勺

烹饪步骤

步骤1/11
清洗、切肉五花肉清洗、去毛后切块，想摆盘好看就切大点块，想吃起来得吃就切小点块，我觉得3-3.5cm见方的大小就很好，形状方形和长方形都可。建议切肉前先磨下刀，这样切出来的肉形状规整，不容易破坏五花肉肥瘦相连的结构。
步骤2/11
焯水将五花肉冷水入锅焯水，放些料酒和姜片去腥。水开后会有脏浮沫浮上来，用小勺将浮沫捞出来扔掉。直到几乎没有明显的脏浮沫出现，就是焯好了，将五花肉取出。
步骤3/11
备料将1块桂皮（大拇指大小）、2块大料、2片香叶、2个干辣椒放到一个小碗里，剥出5瓣蒜，将一小块姜去皮切片（姜多些好吃，去皮的姜可以暖身子），捆一个小葱结（3-4根小葱即可，可以用线绳捆）。备出一把冰糖。
步骤4/11
煎五花肉尽量使用平底不粘锅，最好戴上面罩。开中火将平底锅烧热，在锅中倒入少量花生油，少量润锅即可，因为肉会出很多油。将五花肉煎至金黄。喜欢嫩而有弹性的口感的话，就少煎一会儿，略泛金黄即可；喜欢有点柴、完全去腻的口感的话，就多煎一会儿。煎的时候注意翻面，尽量兼顾每一块五花肉，避免煎糊。容易崩油，小心溅到或烫到。
步骤5/11
香料、姜、蒜、干辣椒炝锅开中火让锅热起来，在锅中倒入适量花生油，推荐用胡姬花古法花生油，鲁花的也不错，所谓适量，建议往锅里浇两圈，让锅底润起来，够炝锅即可。油略微热了转小火放入碗里的香料、干辣椒、姜、蒜，干辣椒和香叶要在刚开始变色时就捞出来放到碗里，等炒出姜蒜香味时，将姜、蒜、其它香料捞出放到碗里。
步骤6/11
炒糖色备出用手握起来一把分量的冰糖（大约是小号青花碗的小一碗，喜甜口的话多点无妨）。开小火（不粘锅的话可以用中小火），将冰糖放入锅中，冰糖融化后会颜色变深，直到变成褐色，在这过程中不断用锅铲搅拌。在颜色变成褐色，刚刚开始冒泡时将煎好的五花肉放入锅中，翻炒着色，直到着色均匀，这时上了糖色的五花肉会很漂亮。
步骤7/11
加黄酒、黄豆酱油、姜蒜、葱结糖色着色均匀后倒入黄酒，翻炒，倒入黄豆酱油，翻炒。黄酒可以在翻炒这步只放少量黄酒，后面慢炖时再多放。黄豆酱油建议拿着酱油瓶，先力度较大地倒三下，再力度很小蜻蜓点水地倒三下，绕着圈倒。我比较推荐用黄豆酱油，颜色和咸度都在生抽和老抽之间，浓香红润，炖肉佳品。家里没有黄豆酱油的话，生抽+老抽替代亦可。然后加入之前炝锅时煎过的姜片和蒜，加入葱结翻炒。
步骤8/11
锅中加热水往锅中倒入热水，水面没过肉。先大火烧开，烧开后转小火。倒入更多黄酒，黄酒多些无妨，更能浸出肉香。盖上盖子慢炖一个小时。要注意锅中水量，水太少了要加热水，不要烧干锅。别忘记蒸米饭。
步骤9/11
放置（这一步可省略）上一步的慢炖一个小时完成后可以关火盖着盖子静置10-20分钟。这样肉可以更软。赶时间的话这步可以省略，因为其实也吃不太出来差别。
步骤10/11
收汁倒入1.5-3勺盐（根据盐的咸淡程度和个人口味差异，放盐量需调整，此区间供参考），开始中大火收汁。如果加盐前锅里水太少了，可以加些水，保持锅中有一半水位以上的水比较容易让盐均匀融入，也比较好控制。收汁过程中，不时地用锅铲轻轻地、小心地铲铲锅底，晃晃锅，防止粘锅，但注意动作不要大、不要猛，尽量别把肉弄散了。至酱汁浓稠有光泽，香气四溢时出锅。
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盛盘盛盘，红烧肉就完成啦！！！