苹果派

浏览 3169 · 收藏 13

食材清单加入采购清单

面包粉 50g

、

蛋糕粉 950g

、

盐 18g

、

白砂糖 100g

、

鸡蛋 50g

、

蛋黄 50g

、

牛奶 200g

、

水 200g

、

白醋 30g

、

蜂蜜 50g

、

丹麦油 680g

烹饪步骤

步骤1/6 点击查看大图
Mixing 搅拌： Mixing搅拌：除片状丹麦油以外所有原材料一起搅拌，慢速5分钟，快速1分钟，面团成团后加入切丁冷冻过的丹麦油丁，继续慢速2分钟，搅拌均匀即刻，面筋完成度：5-6成，油块和面团分布均匀即可，面团温度：20-22度（搅拌时使用的水温控制在0--3度范围内）
步骤2/6 点击查看大图
freezing冷冻：搅拌好的面团取出，放入冷冻冰箱-18度，冷冻静置5-10分钟即可（方便压面时弄脏机器）
步骤3/6 点击查看大图
Wrapped grease面团包油：面团折叠包油：因为面团是混酥法，所有丹麦油已经切丁混合在面团中。此时只需先压面折一个三折，然后折两个4折后面团放入冷藏松弛1小时后，继续折叠一个四折即可，最后将折叠开好酥的面团放入冷藏松弛12小时或者隔天再用都可以。
步骤4/6 点击查看大图
Frozen dough面团冷藏：包油完毕面团放入0-4度冷藏松弛
步骤5/6 点击查看大图
Shaping 成型：将开好酥的清酥面团用开酥机压薄，宽度42cm，厚度压制开酥机刻度4，然后将面团平铺在操作台面上，用椭圆模具刻压出形状，最后用刀划出每个面片，每个面皮约50g如图所示包入30g焦糖苹果馅，接口压紧，光滑面朝上，划刀，刷蛋液装饰即可。（蛋液：鸡蛋50g蛋黄50g
最后一步点击查看大图
Baking 烘焙：热风炉烘烤，180度，风速2，烘烤10分钟后降温到160度风速2烘烤20分钟左右