红烧鲫鱼

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鲫鱼的体量较小，一般在半斤至8两之间。肉质鲜嫩，容易入味。制作的难点，主要在煎鱼。请注意本菜谱的关键环节！窍门：热锅凉油；下锅不要翻身（煎几分钟之后翻）。需要多练习几次，才熟能生巧。

食材清单加入采购清单

1小时以上

鲫鱼 2条

、

姜 3片

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蒜 4瓣

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小葱 4根

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红辣椒 2根

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郫县豆瓣酱 1勺

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料酒 2勺

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生抽 2勺

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老抽半勺

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醋 1勺

、

清水 1碗

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
把鲫鱼清洗干净。一定要把膛内的黑膜刮干净。把鱼鳍剪掉。表面的粘液，是腥味的源头，一定要反复清洗。
步骤2/14 点击查看大图
反复用清水冲洗。表面切几条花刀，以便入味。注意不要切太深，否则煎鱼时容易烂。
步骤3/14 点击查看大图
取一只大些的碗，放入鱼，鱼身和内膛都撒上盐，抹匀。放入姜丝，葱片，料酒一勺，把姜和葱挤压出汁水，在鱼身和内膛抹匀。
步骤4/14 点击查看大图
把姜和葱放入内膛。盖上盖子，腌制45分钟。
步骤5/14 点击查看大图
腌制的同时，准备调味料：蒜和姜切成末，小红尖椒切圈。
步骤6/14 点击查看大图
腌制时间到了，把鱼用清水冲洗干净，沥干水份。
步骤7/14 点击查看大图
用厨房纸巾擦干表面的水份。
步骤8/14 点击查看大图
小火热锅，锅里加入适量的油，待油温热了（注意冒烟就是热了），把油倒出来。
步骤9/14 点击查看大图
锅里再加入适量的油。此时，就是传说中的热锅凉油！煎鱼不会粘锅。
步骤10/14 点击查看大图
趁油温还不高的时候，迅速将鱼下锅。不能翻动！火也不要太大！煎几分钟之后，可以轻轻晃动一下锅子，观察鱼身是不是跟锅是分离状态。如果鱼是能够跟锅底分离的，就翻一面。上面右边的鱼，就翻身略早了，有点粘锅。
步骤11/14 点击查看大图
翻身之后，另一面也不要翻动。几分钟之后，翻一面。两面都煎成金黄色。
步骤12/14 点击查看大图
把鱼先起锅。锅底留一些底油，把蒜和姜未下锅炒香，一勺豆瓣酱，炒出红油。加入半壶开水。然后：生抽2-3勺，老抽1/4勺，糖1勺，胡椒粉少许，蚝油1勺，料酒1-2勺，香醋1-2勺。最后，把鱼下锅。盖上盖子，大火煮沸，再改中火。15分钟。
步骤13/14 点击查看大图
把小红尖椒下锅。用汤勺把汤汁浇在鱼身上。反复。
最后一步点击查看大图
汤汁收的差不多了，就起锅。撒上葱花，上桌。