凤梨蛋黄酥

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今天给大家带来蛋黄酥的升级版——凤梨蛋黄酥！当咸香松软的蛋黄遇上酸甜的凤梨，摆脱了以往蛋黄酥的油腻、噎人，咸鲜软糯，满嘴留香，比起千篇一律的蛋黄酥，凤梨蛋黄酥可太好吃了！（by： Eva小佳美食）

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#凤梨馅

、

凤梨肉 2200g

、

麦芽糖 120g

、

冰糖 120g

、

#油皮

、

中筋面粉 420g

、

猪油 150g

、

水 180ml

、

糖粉 50g

、

#油酥

、

低筋面粉 320g

、

猪油 160g

、

#馅料

、

凤梨馅约800g

、

咸蛋黄 32个

、

#辅料

、

蛋黄 1个

、

黑芝麻适量

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
提前制作凤梨馅：凤梨去皮切小块，料理机快速搅拌一下(不要太碎，留有小果肉)，然后用筛网或者纱布过滤出果汁；
步骤2/15 点击查看大图
将果泥放入不粘锅，加入麦芽糖和冰糖后用中小火翻炒至颜色金黄、呈粘稠状，凤梨馅中的果肉纤维很明显，放凉后冷藏备用（最后得凤梨馅约850g左右）；
步骤3/15 点击查看大图
做油皮：将所有油皮材料用厨师机揉至光滑状态，整理收圆后拍扁，用保鲜膜包好松弛约30分钟；
步骤4/15 点击查看大图
做油酥：将油酥材料混合均匀，用保鲜膜包好松弛约30分钟；
步骤5/15 点击查看大图
烤咸蛋黄：取新鲜咸蛋黄（要去除粘着的白衣），滚一遍白酒后排入垫油纸的烤盘，180度烤约8分钟后放凉；
步骤6/15 点击查看大图
蛋黄冷却后，称取凤梨馅和一个蛋黄的重量为40g，再用凤梨馅把蛋黄包好，用保鲜膜盖好备用；
步骤7/15 点击查看大图
将静置好的油皮分成32等份（每个约25g），静置好的油酥均分成32等份（每个约15g），再用油皮把油酥包裹起来；
步骤8/15 点击查看大图
取一份包好的面团收口朝上压扁，擀成牛舌状后由上往下卷起，完成第一次擀卷；
步骤9/15 点击查看大图
所有面团擀卷完成后再进行第二次擀卷。二次擀卷好的面团不需擀太宽，所有面团卷好后盖好松弛约20分钟；
步骤10/15 点击查看大图
取一个饼胚，按下中间后两头对捏压扁，上下左右各擀一次擀开成中间厚四周略薄的圆饼状；
步骤11/15 点击查看大图
酥皮包入凤梨蛋黄馅，用虎口慢慢收口，捏紧接口；
步骤12/15 点击查看大图
所有蛋黄酥做好后间隔开排入垫了油纸的烤盘，共2盘；
步骤13/15 点击查看大图
在蛋黄酥表面刷2次蛋黄液，在中间放上黑芝麻装饰；
步骤14/15 点击查看大图
烤箱选择风炉模式，提前上下火200度预热好，2层蛋黄酥间隔放入烤箱，温度调整为170度，烘烤约30分钟，后期可视状态上下里外转下烤盘，整体烘烤状态更佳；
最后一步点击查看大图
烘烤结束蛋黄酥立即出炉，放网架冷却后密封保存即可，凤梨馅香气浓郁，酸甜可口，搭配咸香的蛋黄和酥脆的表皮，非常好吃；

小贴士

1、因为凤梨的甜度不同，酸甜度也会有区别，凤梨馅中糖的用量请根据各自喜好适当调整。 2、打好的果泥过滤掉部分果汁，炒制的时间会短一些，但也要保留部分汁，这样凤梨馅的口感会更好，在熬制时不用熬得太干，呈粘稠状即可，在冷却放凉后会变硬一点。凤梨馅可提前做好冷藏后再使用，不然很粘手不好操作。 3、油皮面团中因为有猪油，很容易揉出膜，揉到拉伸性很好的状态，后面的擀卷会更好操作，皮不容易破。 4、每完成一次擀卷，可松驰15分钟再进行下一个操作，在操作过程中，所有面团都要注意保湿，可以用保鲜膜盖好，再用水壶喷水雾适当增加湿度。 5、在最后擀开面皮包内馅时，尽量四边擀开即可，不用反复多次擀，擀的次数越多，层次越不好，如果不圆也没关系，在后面包的过程中可以挤压调整好。 6、刷蛋黄液时，要重复刷一次，让蛋黄液沾的更多，漂亮的表皮才更明显。 7、烘烤的温度和时间仅供参考，请按各烤箱温度性能适当调整。

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发布于 2023-01-29 · 浙江

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