日食记 | 葱烧大排面

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你们应该都有过这种瞬间吧？在某个夜晚，突然特别想吃某一特定的食物，而且一定要记忆中的那个味道，差一点点都不痛快。某天晚上10点，我突然特别想吃一碗记忆中的葱烤大排面。是奶奶过去常做的，浓油赤酱，大排超大一块，面条是用焖大排的汤汁加点水直接煮的，根根入味。我边回忆边不停咽口水，问深深想不想吃，她一听“大排面”三个字，眼睛瞬间亮了。不是我矫情，大排可不是随便做都好吃的。上大学时在食堂吃到的大排总是差强人意，但记忆中奶奶做的大排，我能一口气吃四块。其实秘诀就是细致地把每步工序做足：把肉锤松、断筋、腌制、裹粉、先炸再焖，这样肉质更好，汤汁也能吸得更彻底。还好我会下厨，想吃时不用在深夜里徒流口水。做完的大排鲜香扑鼻，两只狗子都不淡定了。一碗简单丰盛的葱烤大排面，让深夜的饥饿灵魂得到充分满足。只是要注意，别贪图一时痛快把大排早早吃完了，记得一口面，一口肉。今日份云吃，请慢用。

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30-60分钟 | 配菜(中级)

猪大排 3块

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料酒适量

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盐适量

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鸡蛋 1个

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生抽适量

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生粉适量

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食用油适量

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淀粉适量

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姜适量

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葱适量

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冰糖适量

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老抽适量

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水适量

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细面适量

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青菜适量

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
将大排两面用刀背拍松，让肉质更加软嫩（我用的是松肉锤）。
步骤2/9 点击查看大图
大排边缘一圈白色筋膜，每相隔1-2厘米用刀切开一小口，可以防卷边（我是用断筋针滚了一遍，一样效果）。
步骤3/9 点击查看大图
大排加入1勺料酒、半勺盐、1个鸡蛋、2勺生抽、3勺生粉抓拌均匀，淋上少许食用油，包上保鲜膜，冰箱冷藏腌制20分钟。*冷藏腌制可以保鲜且更容易入味。
步骤4/9 点击查看大图
中高火预热锅，倒入食用油（油量刚好能没过大排），待油温至180度左右，将大排两面均匀蘸上淀粉，入锅炸至金黄。
步骤5/9 点击查看大图
锅中依次放入姜片、葱白部分爆香，放入剩余葱段，然后把大排放置在最上方。
步骤6/9 点击查看大图
加入2勺料酒、3勺生抽、2勺老抽、4勺冰糖和水（水量与大排几乎齐平），盖盖焖3分钟后开盖，翻面，再焖4分钟。*冰糖能提鲜且让汤汁更加浓郁红亮，实在没有的话可以用白砂糖替代，但口感会有所区别。
步骤7/9 点击查看大图
最后开盖大火收汁，盛出大排，锅内留汤汁备用。
步骤8/9 点击查看大图
锅中焖大排剩的汁水里倒入约800g水，沸腾后放入细面（我一般用苏式面条）煮熟，捞入碗中，淋上汤，放上大排和烫好的青菜。
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开吃！