广式蛋黄莲蓉月饼

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中秋将至，吃月饼和赏月都是全国各地过中秋节不可或缺的习俗。月饼象征着大团圆，也是中秋最合适的送礼佳品。虽然市面上新奇的月饼口味层出不穷，但最受欢迎的还是经典的广式蛋黄莲蓉月饼。广式蛋黄莲蓉月饼是中秋的传统美食，早在清朝就已名扬全国。软糯的饼皮包裹着香甜软糯的莲蓉，再加上咸香流油的蛋黄。全家一起分食月饼，也有团圆的寓意。

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饼皮

、

低糖转化糖浆 140g

、

花生油 60g

、

枧水 4g

、

中式糕点粉 210g

、

吉士粉（选用） 4g

、

馅料

、

低糖白莲蓉馅 800g

、

新鲜咸蛋黄20个 15g/1个

、

蛋黄液少许

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
将转化糖浆、花生油和枧水搅拌均匀至浓稠的乳化状态。
步骤2/10 点击查看大图
加入混合的中式糕点粉和吉士粉，先切拌均匀至无干粉状态后手动将饼皮折叠按压成油亮光滑状态，用保鲜膜包好后放室温松弛约2小时（不要过度揉搓起筋）。
步骤3/10 点击查看大图
取新鲜咸鸭蛋黄，剥去白衣后在白酒里过一遍，排入垫油纸的烤盘。蛋黄放入烤箱，用上下火160度烘烤约10分钟至底部有少量冒油取出，盖好晾凉备用。
步骤4/10 点击查看大图
将蛋黄和莲蓉一起称取约55g每份，将莲蓉压扁后包入蛋黄揉圆。将松弛好的饼皮称取20g每份，饼皮压扁后包入莲蓉蛋黄馅料，倒扣过来先把饼皮贴好底部，再翻过来用虎口把饼皮向上推，最后推至饼皮完全包裹住馅料后收紧口。
步骤5/10 点击查看大图
月饼适当揉搓成立体圆柱状，间隔排入垫油布的烤盘。
步骤6/10 点击查看大图
用75克的月饼模具印出花纹。
步骤7/10 点击查看大图
烤箱提前上下火200度预热好，月饼入炉前喷少量水雾，月饼放入中层，温度调整为上火200度下火180度，烘烤约8分钟定型。
步骤8/10 点击查看大图
取出晾至温热时刷一层薄薄的蛋黄液（蛋黄液：1个蛋黄配1/4蛋白，加少量水，混合打散后过筛一遍使用）。
步骤9/10 点击查看大图
月饼冷却时烤箱持续加热，温度调整为上火180度，下火160度，月饼重新放入烤箱，继续烘烤约12分钟，月饼烤至表面金黄色，腰部周围鼓起来的状态即可。
最后一步点击查看大图
烘烤结束，月饼出炉放置完全晾凉后密封，放室温回温3天左右状态最佳。

小贴士

1、以上材料可做20个75g的月饼，饼皮和馅料的比例是3:7，比较好操作。也可按2：8，1:9的比例，皮会更加薄，操作会麻烦一点。 2、材料中的吉士粉，没有也可不加，但饼皮的颜色会没这么亮。 3、转化糖浆是酸性的，它是影响回油的主要原料，如果没有经验不建议自己熬糖浆，如果把控不好糖浆的浓度和水份，可能会影响月饼的状态。 4、枧水是碱性的，主要作用是用来中和转化糖浆的酸性，调节饼皮的酸碱度，枧水不可缺少，一般也不建议自己调配，因为无法调节PH值。 5、蛋黄烤至底部微冒泡就可以了，月饼高温烘烤，咸蛋黄高温受热会逼出油脂，油脂与馅料充分融合，月饼的口感会更佳，（蛋黄不要烤到完全流油，如果烤得太熟，在包馅时蛋黄会碎掉，并且月饼烘烤后蛋黄会偏干不油润，影响整体口感。 6、月饼完全晾凉后密封保存，一般3天左右即可回油。一定不要做好后就直接放冰箱冷藏，这样会影响回油，使月饼变硬影响口感。回油后的月饼可以室温放置一周左右，之后建议放冷藏保存。 7、烘烤的温度和时间仅供参考，请按各烤箱温度性能适当调整，如果使用风炉烘烤，可以使用180度，6-8分钟定型，转150度，烤约12分钟至烤熟。

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发布于 2022-09-08 · 香港

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