浮云卷

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浮云卷

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近几年，浮云卷因为它独特的、宛若浮云一般的轻盈口感受大众欢迎，风靡全世界，是蛋糕卷界的天花板。它的口感轻盈如舒芙蕾，软嫩如布丁，入口即化。据说吃过这款浮云卷，其它的蛋糕卷皆是浮云…

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1小时以上 | 切墩(初级)

鸡蛋 5个

、

细砂糖(加蛋黄) 15g

、

低筋面粉 45g

、

牛奶 270g

、

黄油 45g

、

盐 1g

、

细砂糖(加蛋清) 45g

、

淡奶油 300g

、

细砂糖(加奶油) 25g

烹饪步骤

步骤1/33 点击查看大图
准备食材
步骤2/33 点击查看大图
将蛋清和蛋黄分离，分别放在无水无油的容器中。蛋清放入冰箱冷冻15分钟。
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蛋黄加入15g细砂糖，搅拌至糖融化。
步骤4/33 点击查看大图
筛入低筋面粉，搅拌均匀至无干粉。
步骤5/33 点击查看大图
拌好的蛋糊比较浓稠。
步骤6/33 点击查看大图
将牛奶、黄油和盐放入奶锅中。
步骤7/33 点击查看大图
中小火加热，边煮边搅拌。
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加热至沸腾离火，无需关火。
步骤9/33 点击查看大图
将黄油牛奶分3次倒入蛋黄糊中，每次都要搅拌均匀。
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此时蛋糊很稀。
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再将蛋糊倒回奶锅中
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调到最小火加热，边煮边用蛋抽不停搅拌，避免结块。煮到像酸奶那般浓稠，滴落迅速消失不留痕迹就可以关火。
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我拍照浪费了一点点时间就煮过了，有结块，滴落也出现纹路了。
步骤14/33 点击查看大图
不要慌，过筛使面糊更加细腻，然后静置晾凉。
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现在打发蛋白霜，需要45g细砂糖。取出蛋清，蛋清四周有冰渣，这种状态打发蛋白更稳定。
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打到粗泡泡时，加入1/3细砂糖。
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打到细泡泡时，再加入1/3细砂糖。
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打到出现纹路时，加入剩下的1/3细砂糖。
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一直打到湿性发泡状态，提起打蛋头有弯钩。
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蛋黄糊晾凉到不烫手状态，大约45℃左右才能使用。温度过高或者过低都会影响浮云卷口感。
步骤21/33 点击查看大图
舀1/3蛋白霜到蛋黄糊中。
步骤22/33 点击查看大图
从下往上翻拌均匀，不要划圈搅拌，避免消泡。
步骤23/33 点击查看大图
再将蛋黄糊全部倒回蛋白霜中，还是从下往上翻拌均匀。
步骤24/33 点击查看大图
翻拌均匀的面糊细腻蓬松。
步骤25/33 点击查看大图
将面糊倒入28*28方盘中抹平，震出气泡。
步骤26/33 点击查看大图
放入预热好的烤箱中下层，155℃烤40分钟。
步骤27/33 点击查看大图
观察上色情况，时间到了，颜色也到位了就取出。如果表面颜色太浅，卷的时候会掉皮，影响美观。
步骤28/33 点击查看大图
将烤盘放到凉网上晾到温热。
步骤29/33 点击查看大图
表面盖上油纸
步骤30/33 点击查看大图
翻面，撕去油布。
步骤31/33 点击查看大图
300g淡奶油加入25g细砂糖，打到9分发。
步骤32/33 点击查看大图
将蛋糕胚的一边切去45°角，抹上奶油卷起来，放入冰箱冷藏30分钟定型。
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成品图～

小贴士

夏天做浮云卷，打发奶油，抹奶油一定要在16℃的空调房操作，因为动物奶油太容易化了。打奶油的碗可以提前冷冻半小时，或者垫冰块打发，这样操作奶油稳定性更好。

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