戗面馒头（蓬松柔软，层次分明）

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说到做馒头，大家可能想到的就是比较简单，就是面粉加酵母揉光发酵，排气滚圆，上锅蒸就OK了。不过，这是最基础最普通的馒头做法。而今天我们要做的可不是普通的馒头，而是蓬松暄软的戗面大馒头，层次分明，越嚼越香。戗面馒头和普通馒头最大的区别在于有层次、有嚼劲。外形上，戗面馒头表皮光滑洁白；内部组织上，扎实，无明显气孔，可以一层一层地揭开；口感上，有嚼劲，面香味十足。戗面馒头和普通馒头做法也不同。戗面馒头揉面的时候需要加入干面粉来增加劲道的口感，成品同样宣软，但是更加绵密、有层次，面粉加得多的情况下，能做出洋葱剥皮的既视感，家中的老年人都习惯于吃这种戗面馒头。下面就一起来看看是如何制作的吧。

食材清单加入采购清单

1小时以上

中筋面粉 500克

、

面粉（戗面部分) 100克

、

水 250~260克

、

酵母 5克

、

白糖 5克

、

猪油（可选） 10克

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
准备酵母水。盆中放250克【温水】(不能超过35度，夏天直接用冷水），加5克【白糖】，5克【酵母】，搅拌融化。
步骤2/12 点击查看大图
和面。往【酵母水】中加入500克【面粉】，用筷子搅拌成絮状。加5克【猪油】(可选），将面絮揉成光滑的面团（面团稍微偏硬一点，但不能太软）。
步骤3/12 点击查看大图
发面。盖上盖子或保鲜膜，放在温暖的地方发酵至2倍大（大概40分钟，冬天的话需要1个多小时，可以放在有热水的蒸笼里发酵）
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揉面排气。将醒发好的面团拿到揉面垫上（垫上先撒点干面粉防粘），搓揉一会儿排气（揉2-3分钟）。最后揉圆。
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戗面。①用擀面杖擀成长方形面饼（不用太薄）。②在面饼上均匀地撒上干面粉。③然后两边1/3处向中间折叠起来。④用擀面杖先压一下，然后继续擀成面饼。重复①-④步骤5~6次，这就是戗面。
步骤6/12 点击查看大图
戗面完成后，将面团擀成大薄片，撒上一层干面粉，从一边卷起来（稍微卷紧实一些），然后用刀切成大小均等的面剂子。
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揉馒头。将面剂子由外向内折叠按压揉圆（大概要20多下），最后搓圆搓高，整理成馒头的样子。（搓高一些是让馒头有足够的支撑力，蒸熟了不会塌）（末尾有动态图教学↓↓↓）。
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二次醒面。馒头全部做好后，放入蒸屉里面二次醒发10-15分钟。（醒发好的面团拿起来是轻飘飘的，按压会回弹）
步骤9/12 点击查看大图
水烧开后上锅蒸，用^中火蒸15分钟，关火^焖5分钟（防止遇冷回缩）即可。
步骤10/12 点击查看大图
蓬松柔软，层次分明的戗面大馒头就做好啦。
步骤11/12 点击查看大图
内部组织绵密，香味十足。
最后一步点击查看大图
揉光滑的馒头动图.gif

小贴士

☆面粉用普通的中筋面粉就可以，酵母用高活性干酵母，面粉和酵母比例一般是100:1，面粉和水的比例一般是2:1，揉的面团要稍微干一点，加水的量要根据面粉吸水程度不同而定（水多了就加点干粉，太干了就加点水），最终揉成不粘手的面团就可以。 ☆和面时酵母中加入一点白糖，能有效的促进酵母的发酵；面团一定醒发到位，而且需要二次醒发，二次醒发的时间10-15分钟就可以，时间久了内部会形成蜂窝，层次就会消失。 ☆揉面的时候加5g猪油，可以使做出来的馒头表面光滑组织松软，如果没有猪油也可以用玉米油，或者不加。 ☆戗的干面粉不能太多，不然口感会偏硬，馒头也发不起来，一般1斤面粉需要用100克干粉来戗面，戗面戗的不好容易导致面不发或者揉不细腻光滑。 ☆蒸馒头时尽量密封盖子防止水珠滴到馒头上（一般不锈钢蒸锅盖子上可能会产生水滴，用玻璃盖水滴会沿着盖子流到边缘就很好解决这一问题），所以最好是用竹蒸笼。

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发布于 2022-07-13

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