戗面馒头

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很喜欢戗面馒头的耐嚼细密的口感，这次用酵母来做，简单方便，家里操练起来吧。

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1小时以上 | 切墩(初级)

面粉 300g

、

酵母 2g

、

水 240g

、

面粉 200g

、

面粉 40g左右

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
酵母放入温水中，静置几分钟，等酵母完全化开，将第一份面粉300g加入水中。然后用筷子搅拌均匀即可。面团很黏，没关系，因为一会还要加入第二份面粉。ps.冬天家里冷，用的温水方便发酵。水温35度左右就可以了，太高了反而会破坏酵母活性。家里自然不需要那么精确的温度，手指能感受到水有一点热，水温就差不多。
步骤2/11 点击查看大图
盖上盖子或者覆盖保鲜膜，保证面团不会被风干，就静待发酵了。各家温度不同，发酵时长不定，不要着急，慢慢发酵出来的更美味。
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发酵到表面明显鼓起，有小气泡就可以了，不要等到都是大气泡，那样就发酵过头了。我这里室温13度左右，发酵了3小时左右。
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倒入第二份面粉200g，面粉不塌陷，也说明发酵成功了。揉至成光滑面团，接下来就是戗面阶段了。
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第三份面粉40g左右，就是戗面了。我戗入了40g左右，力气大的多加点的，不愿意再戗面的，这一步也可以省略。戗面方法，案板上铺上面粉，手上蘸面粉，揉进面团。用手腕的力量，而不是手掌的力量去揉面。揉至切开面团没有明显气泡，就可以了。揉的越好，馒头口感越好。
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揉好的面团，分成6份。
步骤7/11 点击查看大图
每份揉圆，表面光滑。单手呈半圆形，握住面团，顺时针或逆时针旋转面团，面团会自然成为半圆形。注意，手肘不动，只动手掌，而且手掌始终保持贴住案板。
步骤8/11 点击查看大图
然后把面团用双手搓高，我基本搓到四指高度。一会醒发，会扁点的，这样蒸出来的馒头才是圆胖胖的。注意，其他几份没有操作的面团，一定要盖住，不能风干，否则蒸出来的馒头表面会裂开，也不光滑。
步骤9/11 点击查看大图
盖上盖子或者保鲜膜醒发，如果喜欢紧至的口感，醒发时间不要太长，醒了20分钟左右。如果喜欢蓬松的口感，那就醒至1.5到2倍大吧。
步骤10/11 点击查看大图
上汽后，放入馒头，大火蒸20分钟，关火后焖5分钟，再取出馒头。这个比一般的时间稍微多了点，因为馒头很紧至。
最后一步点击查看大图
时间到了，开锅看看吧，白白胖胖的馒头就出锅了。

小贴士

1. 戗面馒头好吃，戗面步骤一定多揉，将气体排干净。但是要避免手掌揉，以免面团温度太高。 2. 要保证馒头表面光滑，要做到：揉的到位，全程面团不能风干，大火蒸。 3.关于用水量，根据面粉不同适量调节。这个配方最大的好处是，只要第一次发酵成功了，后面随便怎么做基本都能成功。我用过不同面粉，有时第二次加入时会很干，就随意的加水，保证面团稍软。有时候偷懒，直接全程用面包机。最后的成品都很好！

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发布于 2016-02-06

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