自制活性益生菌 | 健康泡菜
天气炎热时总提不起胃口,这时就会很想吃凉菜,特别容易开胃的小菜,它们爽脆、酸辣,也很适合肚子容易胀气时吃上几口,这款泡菜和四川泡菜不同。 它只用少量盐干渍,让食材本身的水份帮助自然发酵,在很多健康书籍里,这样的泡菜也叫德国泡菜。它富含活性益生菌——乳酸杆菌,对于平时肠胃容易胀气的人特别有帮助,食材及制作方法都很简单,我们只要注意几个事项,一年四季在家都能拥有用天然益生菌。 需要注意的是,所用的工具都要用开水提前消毒,晾凉晾干再用。 发酵时,选用宽口玻璃瓶500ml 2个。 发酵时间越长口感越酸。 制作的过程易上手,甚至可以让孩子自己动手,只是需要花点你的时间,耐心等待成熟的果实,是一件非常有成就感的事儿。 参与活动: #小暑菜谱征集|解腻开胃就吃它#
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步骤1/8
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制作前所有工具用开水烫一下,放凉晾干再用,这一步骤很重要,可以有效解决细菌污染,这里用到的刀和砧板最好别拿平时切肉的哪些来用,制作过程一定要保证无油,无生水。卷心菜(或紫甘蓝)胡萝卜、洗净控干水份,切丝。
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步骤2/8
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胡萝卜切粗丝(或小条),姜 蒜切片备用。胡萝卜 我选用带土的没去皮,带土看起来不干净,这也说明它无加工,它的表皮附带着更多对身体有益的微生物,能帮助食材更好的发酵。如果对它浑身带满泥土没处理的外表不放心的话,选普通胡萝卜也没问题,记得去除表皮再用。姜、蒜头起调味作用,不喜欢可不加,只是成品少了个味儿而已。
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步骤3/8
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大碗用开水烫一烫,晾凉后,放入切好的菜
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步骤4/8
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切好的姜 蒜一起加进来。我还会放一些紫洋葱,在用盐抓拌菜时,洋葱容易捏烂,控制不好力度容易影响发酵口感,初次制作没有太多把握不要加洋葱,等制作的次数多了,找到自己合适的点,能准确的拿捏好制作的过程和成品的口感时,再去添加自己喜欢的菜,是一种口感的升华,也是自己对口味的延伸。第一次做很期待,每天都会看看瓶子里的变化。
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步骤5/8
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加20克粗盐,或海盐,带上手套用手抓拌均匀,直到菜变软,盖上保鲜膜静置30分钟~2小时。
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步骤6/8
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用盐杀出菜的水份,菜变软,此时尝下菜不会很咸。杀出来的水不要倒掉哦!会有用它的时候呐~
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步骤7/8
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带上手套。把菜刚刚处理过的菜,装入提前准备好的玻璃瓶中,边加菜进来边压,用力挤压,尽量压实点,这时菜会出很多汤汁,如果您买的菜根茎粗比较老,没那么多的水份,汤汁无法没过菜,就把(步骤6里 ) 揉菜杀出来多余的水加进来,或者可加适量凉开水,一定要让菜泡在汤汁里,如果菜暴露在空气中,未能被汤汁浸泡,容易长霉,(具体看贴士3)腐败变坏。密封好瓶口,放置在避光处发酵, 室温在17~30度。发酵3-7天时,准备一个专用无水无油的筷子尝尝味道,这时胡萝卜可能还会有生菜味儿,也不够酸,在腌制2周至3周以后味道会越来酸,发酵越久乳酸的味道越浓,口感越酸。发酵过程中每次尝试一点,找到适合自己的口感时,把瓶子转移到冰箱,可以延缓发酵的速度。它们是一群有生命的微生物,移到冰箱并不能阻止乳酸的发酵,只是延缓发酵的速度,发酵好的泡菜放冰箱可以保存6个月没问题。但通常留不了那么久,就像日本人喜欢纳豆一样,我每天都会从冰箱取一小碟放置回温后,当餐前小菜食用。
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最后一步
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最左边的是发酵好的,颜色由原先的紫色变红,连蒜头也是粉红的,这样泡制的蒜头特别下饭,没有腥辣味,口感温和,对肠胃几乎没有任何刺激,吃完也不会像吃生蒜头那样会有股刺鼻的味道。
1:所有工具必须消毒,揉菜时带上手套。
2: 关于口感:发酵好的泡菜是爽脆的、淡淡的乳酸香,不咸微酸。如果很酸,甚至有酒精味儿,说明发酵温度高,发酵速度快,发酵时间长了,下次适当缩短发酵时间看看。
喜欢辣的,可以在拌菜时加一点干辣椒。
3:选口宽的玻璃瓶,方便观察里面的变化,在装瓶时,记得留出3-5厘米与瓶口的距离,给泡菜足够的空间发酵。
菜装瓶时压实些。目的是防止过多空气在里面,让泡菜随着发酵漂浮起来导致长霉,如果表面长 黑 | 绿 |黄 |红毛菌就别用再用了,从新做吧。长的是白色的就是生花,制作时有接触到生水,或工具 手等消毒没到位,在瓶中加一小勺白酒,可以缓解。
4:泡制时如果你用的盖子是铁盖,密封性不够,可以先不用原配盖子,直接用保鲜膜把整个瓶子都包住(或在瓶口先用保鲜膜包住再盖上盖子)。发酵到3天左右,你可以观察到里面时不时有小泡泡从瓶底往上冒,里面水开始变浑浊,当发酵到第七至第十天就可以食用了。只要控制量,每天少量食用,里面的乳酸菌可以缓解肠胃胀气问题,处进肠胃挪动,帮助消化。紫甘蓝富含花青素,是很好的抗氧化和益生元食物,经过发酵更完整的保留它的营养价值。平时多样化的摄入可溶性和不可溶性纤维,能帮助肠道菌群生长。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2022-07-06 · 福建
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