辣子鸡（家常做法）

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辣子鸡是一道很常见又比较有名的家常菜，相信很多人都吃过，也有很多人尝试过自己在家做辣子鸡，其做法也不是很难，主要就是用油炸一下鸡肉，加一些调料就可以完成，用油炸的鸡肉外酥里嫩，鲜香麻辣，美味好吃。网上关于做辣子鸡的版本也很多，但是不管是什么版本，都要体现出干、香、麻、辣、酥的特点，今天我要分享的是辣子鸡的家常做法，而且，这道辣子鸡是外酥里嫩，非常的入味，连辣子鸡中的干辣椒都可以吃，一点也不浪费。家常做辣子鸡一般采用的是鸡腿肉，而饭店做的辣子鸡丁多半是鸡胸肉，因为它相对鸡腿来说，价廉，易切丁，肉丁大小均匀，出菜整洁饱满。而家庭自己做还是鸡腿肉切丁最好，因为它口感要比鸡胸肉口感好得多，不柴还有Q感，但是需要去掉鸡腿骨和鸡皮，不但相对麻烦些，而且肉丁也没有鸡胸肉切的丁均匀。

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食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 配菜(中级)

鸡腿 4个

、

葱 4根

、

姜 1小块

、

蒜 1头

、

干辣椒 100克

、

豆瓣酱 1勺

、

盐少量

、

白糖半勺

、

鸡精（可选）半勺

、

胡椒粉（或五香粉）半勺

、

生抽 2勺

、

料酒 1勺

、

淀粉 2勺

、

鸡蛋 1个

、

食用油 1勺

、

熟芝麻适量

、

熟花生米（可选）适量

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
将【鸡腿】洗干净，去掉骨头，然后切成2厘米左右的鸡丁。（切丁之前洗好，切好了就不要再洗了）
步骤2/12 点击查看大图
加少量【盐】【胡椒粉】、2勺【生抽】、1勺【料酒】抓拌一下，打入一个【鸡蛋黄】（蛋清留着备用）抓拌一下，加2勺【玉米淀粉】抓拌一下，再加1勺【油】（防止粘连），抓拌腌制30分钟。（加蛋黄能使炸出来的鸡肉更加金黄酥脆）（料酒也可以用泡点葱姜水代替）
步骤3/12 点击查看大图
准备好配料：【葱】切段、【姜】【蒜】切末，【豆瓣酱】、【青花椒】和【干辣椒】等配料。（干辣椒要提前剪成段，并用开水泡一下泡软，沥干水分）
步骤4/12 点击查看大图
往【干辣椒】中加入前面留下的1个【鸡蛋清】，加点1勺【白芝麻】，1勺【淀粉】，少量【盐】，抓拌均匀（让芝麻能进到辣椒里面最好）。
步骤5/12 点击查看大图
锅中放比较多的【油】，下入【干辣椒】，小火炸一下，炸到酥脆微微发黄捞出控油。（约30秒）
步骤6/12 点击查看大图
等锅中油温再次升到6成（插入筷子冒气泡），下入【鸡腿肉】，定型后用勺子搅动搅动，小火慢炸，炸至表面焦黄，炸熟捞出。（根据切的块大小不等，炸的时间大概在5-8分钟）
步骤7/12 点击查看大图
等油温升到7成复炸一次，时间约1分钟，表面金黄，捞出控油。（复炸后颜色更深会更酥脆）
步骤8/12 点击查看大图
锅留底油，开小火，加入【葱段】【姜蒜末】【青花椒】炒一下、加1勺【豆瓣酱】炒出红油香味。（这里说明一下，如果没有单独进行炸干辣椒的话，这时候就可以下干辣椒一起炒香，而且要炒久一点，至辣椒干脆）
步骤9/12 点击查看大图
下入炸好的【鸡腿肉】和【干辣椒】翻炒均匀，加半勺【糖】，少许【鸡精】调个味（盐要看咸淡，一般是不用加的）。
步骤10/12 点击查看大图
撒点【葱花】、【白芝麻】、（熟花生米）。翻炒出锅装盘。
步骤11/12 点击查看大图
外酥里嫩，麻辣鲜香的辣子鸡就做好了。
最后一步点击查看大图
喜欢吃辣的朋友还不赶紧试一试吧。

小贴士

☆腌制鸡腿肉时间一般二三十分钟就够了，也有腌制一两小时的，不过时间越久越入味。 ☆鸡肉腌制过，所以本身就有咸味，所以后期的制作不需要加入盐，也可以等鸡块炸好后先尝尝，以确定炒时是否需要另行放盐。 ☆在炸鸡块前，用水淀粉挂浆，是为了使炸鸡时达到水油分离的效果，这样炸出来的鸡肉会外酥里嫩，且不会让鸡肉吸入太多油，导致热量过高。 ☆要想辣子鸡外酥里嫩，在炸鸡肉时复炸不能省略，复炸一般油温略高于初炸，炸完鸡肉表面更干，吃起来更酥脆。 ☆炸的油怕浪费可以用小点的奶锅，一次炸少一点，大锅倒的油会比较多。 ☆一定要先炒花椒，再炒辣椒，因为花椒出香味较慢，先炒才不至于花椒不香，而辣椒却糊了，还有炒的时候要注意小火。

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发布于 2022-05-19

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