酸菜鱼制作方法《一》

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详细制作方法

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10~30分钟 | 配菜(中级)

大头鱼尾（各品种鱼都可以） 2斤

、

酸菜 1包

、

葱姜蒜适量

、

花椒 30粒

、

辣椒 5个

、

生粉 5克

、

油适量

、

野山椒适量

、

盐、鸡粉、胡椒粉、白醋适量

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
刮洗干净
步骤2/12 点击查看大图
鱼肉从中骨片下来
步骤3/12 点击查看大图
腹骨片下来
步骤4/12 点击查看大图
注意切片方法
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切出来的效果
步骤6/12 点击查看大图
主辅料
步骤7/12 点击查看大图
鱼肉加五成盐搅拌起胶上劲
步骤8/12 点击查看大图
上劲后的效果
步骤9/12 点击查看大图
每一下环节要严谨
步骤10/12 点击查看大图
彻底清洗干净
步骤11/12 点击查看大图
加入调料：盐、鸡粉、胡椒粉、白酒腌制
最后一步点击查看大图
腌制好的效果

小贴士

菜名：酸菜鱼主料：大头鱼尾500克（各品种鱼都可以）辅料：葱花10克、姜米10克、蒜蓉10克、酸菜100克，野山椒15克、干辣椒段20克、青花椒15克、香菜15克调料：盐、鸡粉、白糖、胡椒粉、白醋、米酒味型：酸辣咸鲜可口、味道鲜美烹饪流程：1、鱼粗加工处理清洗干净后，鱼头、鱼骨、鱼肉分离，鱼骨用砍刀斩成大小适中的件，鱼肉切成6厘米左右长/0.2厘米左右的片；2、鱼肉用清水洗干净挤干水份，加入五成左右的盐往一个方向搅拌或者捞拌到起胶上劲粘手的效果（注意手法，不能用死力去抓，鱼肉易碎），用清水反复把鱼肉清洗干净，挤干水份，加入适量盐、鸡粉、胡椒粉、米酒往一个方向搅拌或者捞拌到起胶上劲粘手的效果，加入适量鸡蛋清往一个方向搅拌或者捞拌到起胶上劲粘手的效果（没有鸡蛋可以不放），加适量生粉搅拌均匀即可（谨记），最后加入适量植物油捞拌均匀（有条件放保鲜柜醒一醒更好）；鱼骨不要腌制；《鱼肉腌完后的效果是晶莹剔透》3、酸菜切成小片，冷水下锅飞水后炒干水份/炒香（酸菜不咸时用开水快速过一下水即可）；各辅料切成需求的刀功备用；4、热锅冷油滑锅后把鱼骨煎至表面金黄色泽，冲入开水瞬间奶白色，加入野山椒、酸菜煮融合，调味盐、鸡粉、白糖、胡椒粉、白醋（浓而不咸，清而不寡），把鱼骨及酸菜捞出来放到碗内，锅内原汁烧沸腾后，下入鱼肉用筷子滑散煮熟捞出装入碗内，鱼肉表面放蒜蓉、青花椒、葱花、干辣椒段，淋入6-7成的油温（180-210）度，激发出香味，芝麻根据需求撒入，表面少许香菜点坠即可；注意事项：①鱼肉腌制注意细节与操作要领；②鱼骨煎香后冲入开水，汤才容易浓白；

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发布于 2022-05-15

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