小麦胚芽蜗牛卷

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1小时以上 | 配菜(中级)

蓝金山面粉 800g

、

花鼓面粉 200g

、

白砂糖 120g

、

盐 18g

、

鲜酵母 50g

、

鲁邦种 100g

、

牛奶 200g

、

鸡蛋 100g

、

蜂蜜 50g

、

水 200g

、

黄油 120g

、

片状黄油 653g

、

总量 2613

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
搅拌：慢速4分钟，快速3分钟，面筋8成加入黄油，慢速搅拌均匀后，快速打至面团扩展即可，（取出300g面团加5g黑炭可可粉搅拌均匀备用）
步骤2/9 点击查看大图
发酵：时间20分钟，室温26°，松弛：将面团放置于压面机上压至宽度35cm，长度50cm面皮，放入冷冻40分钟转冷藏20分钟
步骤3/9 点击查看大图
成型1：将冷藏的面皮在开酥机上包入面油比3:1的金味乳品发酵丹麦油
步骤4/9 点击查看大图
成型2：总共四折2次，完成后，面团表面喷水，把黑色面团整理成合适的大小覆盖在折叠好的面团上方，密封冷冻30分钟，再冷藏10分钟进行松弛。
步骤5/9 点击查看大图
成型3：把松弛好的面团，压延机上压至厚0.3cm，宽36cm的面皮，黑色面皮朝下，表面均匀抹小麦胚芽酱，撒耐烤巧克力豆，由上往下卷起来，冷冻之后，切3cm宽一个，重量为75-80g
步骤6/9 点击查看大图
冷冻之后，切3cm宽一个，重量为75-80g
步骤7/9 点击查看大图
醒发：湿度85%，温度28-30度，时间：45-60分钟左右
步骤8/9 点击查看大图
烘焙：表面刷蛋液，风炉165°，时间15分钟左右，表面装饰：挤巧克力，撒小麦胚芽（烤熟的）
最后一步点击查看大图
小麦胚芽酱：黄油500，糖粉500，鸡蛋500，小麦胚芽粉 500，制作步骤：黄油和糖粉搅拌均匀，分次加入鸡蛋搅拌均匀，最后加小麦胚芽粉（烤熟）搅拌均匀。