迷迭香巧克力蛋糕

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食材清单加入采购清单

杏仁橄榄油费南雪

、

杏仁粉 200

、

糖粉 436

、

低筋面粉 160

、

蜜糖 44

、

蛋白 430

、

橄榄油 232

、

杏仁酥粒

、

黄油 230

、

黄糖 200

、

杏仁粉 200

、

低筋面粉 400

、

再塑杏仁酥脆片

、

杏仁膏 122

、

可可脂 28

、

杏仁酥粒 255

、

玉米麦片 75

、

迷迭香巧克力奶油

、

稀奶油 42

、

牛奶 258

、

鲜迷迭香 25

、

细砂糖 40

、

蛋黄 96

、

吉利丁片 2

、

黑巧克力 112

、

杏橙果酱

、

鲜杏子 260

、

橙子酱 100

、

杏子果茸 100

、

细砂糖 100

、

蜂蜜 40

、

NH果胶粉 4

、

黑巧克力慕斯

、

牛奶 250

、

转化糖浆 25

、

黑巧克力 250

、

纯可可脂 100

、

半打发稀奶油 470

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
杏仁橄榄油费南雪制作：1、将糖粉与杏仁粉拌匀，加入提前过筛的面粉。2、加入蜂蜜和蛋白充分搅拌。3、最后将橄榄油加入。4、倒入烤盘上的0.6CM的模具框内。5、入烤箱以180/190℃烤熟后出炉冷却。
步骤2/7
杏仁酥粒制作：1、将冷藏黄油切丁。2、放入搅拌缸中与糖、杏仁粉和面粉一起用扁桨/叶桨搅打至形成松散砂砾状。3、倒入60x40CM的烤盘中入烤箱以160℃烤熟。4、出炉后喷可可脂。
步骤3/7
再塑杏仁酥脆片制作：1、将杏仁膏与融化的可可脂搅拌混合。2、然后将剩余的其他材料加入拌匀，切割成小块。3、每个直径5.5CM的模具圈内放入10克左右。
步骤4/7
迷迭香巧克力奶油制作：1、将稀奶油和牛奶加热至90℃，放入新鲜的迷迭香闷浸5分钟。2、过滤后称重，并加入额外的牛奶将过滤后的重量补足至400克。3、然后与砂糖加热冲入打散的蛋黄中制成英式奶酱（crème anglaise）。4、达到巴氏灭菌效果后，将冰水泡软并融化的吉利丁片加入。5、倒入黑巧克力，充分搅拌乳化后，每个直径5.5CM的模具内倒入10克，冷冻。
步骤5/7
杏橙果酱制作：1、将带皮的整个橙子放入水中煮至少1小时，直至橙子皮煮至透明状态，期间要更换5次水。2、然后将之切半，剔除籽后用干净的绞肉机（或料理机）搅成浓稠糊状橙子酱。3、称取100克，与新鲜的杏子丁以及杏子果茸混合拌匀。4、加热（至40℃），将NH果胶、细砂糖和蜂蜜拌匀后加入，中火加热煮沸1分钟，离火。5、每千克添加5克橙花水和10克吉利丁片、每个冷冻的巧克力奶油上倒入35克。
步骤6/7
黑巧克力慕斯制作：1、将牛奶与转化糖浆混合煮沸。2、倒入巧克力和可可液块中充分搅拌乳化至细腻光滑。3、降温至40/45℃时，将半打发的稀奶油加入拌匀。4、即刻使用
最后一步
组装&装饰1、模具底部先挤入一层'黑巧克力慕斯'。2、放入冷冻脱模的'杏橙果酱/迷迭香巧克力奶油'。3、继续交替挤入'黑巧克力慕斯'和裁切为5.5CM并用橄榄油浸泡的'杏仁橄榄油费南雪'，最后用'再塑杏仁酥脆片'封底，冷冻。4、冻结后脱模，喷砂（Origine Saint-Domingue黑巧克力：可可脂=7:3）。5、最后顶部酌情按需装饰，此处chef采用的是体现主调口味的杏子和橙子。