木糖醇原味奶油瑞士蛋糕卷(不缩不裂,
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五蛋的原味瑞士卷,厚实,火候合适,所以毛巾面超嫩,不缩不裂,卷着奶油,温润可口,配上一杯卡布奇诺,便是我最喜欢的下午茶。 - 烤盘尺寸:28*28cm。 —— 以下为特别记录: 这个卷其实是2021年8月做的,直到半年后的今天才有空整理出来。 这期间我还做了好多口味的卷(会陆续发布),用的是同样的烤箱(才使用不满1年)、火候、烤盘和油布,但是出品不尽相同。 想说的是,火候这东西,即使是同一个烤箱也不是一成不变的,可能会受每一次折损影响着。 而做一条完美的不缩不裂的瑞士卷,我觉得有三点尤为重要:蛋白的打发状态、烘烤时的火候以及卷起的时机。 先说蛋白,打到大弯钩的中性状最为合适,太湿软出炉后会容易缩,太硬会容易开裂。 其次,卷起时若要抹奶油则可以晾到手温,若净卷热一点也不影响。 最后,才来说火候,我觉得这是重中之重。 瑞士卷不管是正卷还是毛巾面的反卷,温度都需要上高下低,所以烘烤的位置要选烤箱中上层。 还有烤箱预热的时长也会影响炉内的烘烤温度,比如我这次的火候是适合预热一结束时马上开烤的,但是有一次我中途耽误了,预热结束后还运行了13分钟后才进炉,按照那样的时长结果就失控了。 虽然火候脾性似是掌握了,但是后面我发现无论怎么调整,再也出不来像这次的完美毛巾面。 直到有一天,我仔细观察了油布,发现常用的那面特别光滑,另一面稍暗,我试着反过来用,终于又呈现了完美的毛巾面。 这令我有点疑惑,众所周知,油布和油纸都是不分面的,但是这次颠覆了我的认识。 我只能猜测是使用频次导致,所以当你发现曾经成功过,后面又总是失败的时候,可以注意一下油布,光滑的油布比较适合做溶豆这种需防粘的东西,而毛巾面的需求正好相反。 这次的火候虽然后面我再用的时候已经不合适,但为了尊重事实,仍然会真实记录下来,给予浏览者参考和思考判断。 参与活动: #Join奈特兰芝士粉挑战赛,撒花式芝味,赢新年壕礼#
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食材清单
加入采购清单
10-30分钟
| 配菜(中级)
#蛋糕坯
、
牛奶
50克
、
玉米油
50克
、
盐
1克
、
低粉
60克
、
鸡蛋
5枚(56克个头)
、
白醋
2克
、
木糖醇
50克
、
#夹馅
、
淡奶油
150克
、
木糖醇
7克
烹饪步骤
-
步骤1/32
点击查看大图
牛奶+玉米油+盐用蛋抽搅拌至乳化状;
-
步骤2/32
点击查看大图
筛入低粉划一字拌至无颗粒;
-
步骤3/32
点击查看大图
分离蛋清与蛋黄,蛋黄直接加到面糊中,蛋清放到干的打蛋盆中;
步骤4/32
展开全部32个步骤
发布于 2022-02-17
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