日食记|肉燕

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今天，试做了一道我膜拜很久的菜。据说要手锤8000次，把猪肉锤得像纸一样薄才能做成。它就是肉燕。你能相信一片薄薄的“馄饨皮”，其实是用肉做的吗？用它包裹马蹄肉馅捏成“小肉燕”，煮出来的外皮纤薄，比普通馄饨皮更鲜更脆韧。这一场肉包肉的仪式，让人一口入魂。肉燕据传始于明朝嘉靖年间，又称太平燕，是福州的一道传统小吃。燕皮薄如白纸，色似玉，口感软嫩、韧而有劲。福州人逢年过节，婚丧喜庆，亲友聚别，必吃太平燕。 “无燕不成宴，无燕不成年。” 别看这不起眼的小东西，手锤的过程需要进入忘我状态，无情、冷酷但用力。很累，但热乎乎的肉燕出锅，看大家吃得赞不绝口时，心中还是充满成就感的。这顿千锤百炼的盛宴，请慢用。

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 配菜(中级)

食用碱 4g

、

猪后腿肉 200g

、

红薯淀粉适量

、

猪肉糜 250g

、

盐适量

、

糖半勺

、

胡椒粉 1/8勺

、

葱姜水 3勺

、

生粉半勺

、

老抽 1/5勺

、

香油半勺

、

马蹄 4个

、

紫菜半张

、

虾皮 1勺

、

葱花 1勺

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
50g水加4g食用碱搅匀备用。200g猪后腿肉切成厚块，在流动的水中浸泡2小时，去除猪血水和肉腥气。
步骤2/9 点击查看大图
用木锤将其敲成肉泥，边敲边去掉筋膜（过程约40分钟）。去筋后的肉泥（约175g），边打边加入1勺碱水，待猪肉泥吃透碱水，再继续加碱水，反复操作至碱水全部吃到肉泥里（过程约80分钟），最后将肉泥倒入40g红薯淀粉中。
步骤3/9 点击查看大图
案板撒适量淀粉（防粘黏），放上肉泥，边撒红薯淀粉边按压肉泥。稍显平整后将肉泥卷起，继续撒红薯淀粉和按压，反复此操作，直至红薯淀粉吃透到肉糜里。
步骤4/9 点击查看大图
将肉燕皮从中间向两边擀平，再Z字来回折叠。
步骤5/9 点击查看大图
继续用擀面杖一排排来回按压，再展开，反复此操作成一张大肉燕皮。
步骤6/9 点击查看大图
用刀切成7*7厘米的小肉燕皮，可以借助消毒清洗后的尺子。
步骤7/9 点击查看大图
肉馅：另备250g猪肉糜，加入半勺盐，半勺糖，1/8勺胡椒粉和3勺葱姜水搅匀，加入半勺生粉和1/5勺老抽搅拌成粘性，继续加半勺香油搅匀，最后加入4个用刀背拍碎的马蹄搅匀后放入冰箱冷藏3小时。
步骤8/9 点击查看大图
将小肉燕皮放在手上，放入5g左右的马蹄猪肉馅心，捏馄饨手法包成肉燕。
最后一步点击查看大图
锅中倒入半锅水，放入肉燕，水沸后淋入小半碗凉水，待煮至浮起后加入1勺盐，半张紫菜和1勺虾皮，待水再次沸腾后，将肉燕连汤一起盛出，放入1勺葱花的碗中即可。