地 方 特 色 菜 · 汉源椒麻鸡
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在辣椒一统川菜江湖之前,长达2000多年的时间里,巴蜀地区都是花椒的天下。 之前给大家展示了“花椒不要钱的用法”做出来的贡椒鱼,今天我们继续椒麻之旅,教你如何做一道广受欢迎的椒麻鸡。 每个地方椒麻鸡的做法不一。 汉源的椒麻鸡,做法是家常凉拌的风味。 口感一流的椒麻鸡,必须用土鸡,整只煮熟,再短时间内控干水分,保证皮脆肉嫩。 椒麻汁是灵魂。 锅洗净开小火,放入当季新收的汉源贡椒,用干净刷把细细炒香,炒出油脂放凉,再用手工舂,舂成粗细不一的花椒面。 为什么不用机器来打花椒面呢? 因为机器的高温会让花椒的油脂流失,香味大打折扣。手工舂出来的花椒面粗细不一,口感更好,香味更为浓郁。 掌握了椒麻鸡的灵魂,现在就跟着汉源当地的大厨来看看,这道鲜麻入味的椒麻鸡到底怎么做吧!
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制作步骤:第一步鸡肉煮熟1、处理干净的土鸡冷水下锅,加姜、葱、汉源干红花椒煮开,料酒、撇去浮沫,转小火慢炖40min。2、煮好的鸡捞起来,控干水分,让鸡皮收缩,斩成2~3cm左右厚度的鸡块,鸡汤倒出备用。第二步炒花椒1、净锅小火,倒入当季汉源干花椒,用刷把不停翻炒,让花椒均匀受热,炒至花椒表面溢出油脂即可。2、炒好的花椒倒出放凉,再手动把花椒舂成粗细不一的花椒面。第三步调味1、煮鸡的原汤,加一大勺舂好的花椒面,少许盐、味精和白糖搅拌均匀,淋在鸡肉上,再淋上少许红油增味提色。
小贴士
1、细的花椒面更好入味,粗的吃起来更有口感。
2、一盘清爽油润麻香四溢的椒麻鸡就做好了~
3、不能吃辣的朋友,最后的红油也可以少加,足够简单的食材和调味,能更清楚地吃出椒麻鸡的本味。
4、土鸡营养丰富,滋味鲜美,花椒祛湿逐寒,最适合需要进补的秋天。
之前的贡椒鱼,很多朋友反馈说,太油了。今天这道椒麻鸡味道非常清爽不油腻,且做法简单,赶紧学起来吧。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2021-12-25
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