一道菜，被四川人爱的深沉，四川名菜 · 藿香鲫鱼来啦

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四川名菜 · 藿香鲫鱼说起藿香，并不陌生，让人第一秒想到的应该就是“藿香正气液”。对于四川人来说，藿香不光只是药材，在他们的餐桌上，更是把藿香作为烹饪佐料，藿香鲫鱼就是一道经典的四川名菜。炎炎夏日，燥热难耐。藿香入菜，再融合酸香、微辣、鲜甜的调味，搭配泡青菜的香脆，藿香的特殊香气与鲜嫩的鱼肉吃在嘴里，彻底唤醒味蕾，余味无穷。在不同的川厨手里，藿香大鲫鱼的做法略有不同，有的是烧制成菜，有的是蒸后挂汁，此处的做法是煮后挂汁。不仅重用藿香，还巧用泡菜及葱花增添复合香味。成菜汤汁黏附鱼身，味道融合得非常充分。

食材清单加入采购清单

30~60分钟

大鲫鱼1条约600克

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藿香碎 50克

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泡豇豇豆粒 50克

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泡萝卜粒 30克

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泡姜米 30克

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姜蒜米 70克

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泡小米椒末 40克

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泡椒末 30克

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豆瓣酱 30克

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葱花 15克

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鸡精 2克

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味精 2克

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白糖 20克

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胡椒粉 2克

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藤椒油 5毫升

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香醋 15毫升

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红烧酱油 5毫升

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水淀粉 60毫升

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猪油 30克

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菜籽油 70毫升

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煮鱼水适量

烹饪步骤

步骤1/3 点击查看大图
食材前期处理·将鲫鱼去除鱼鳞、鱼鳃和鱼尾洗净，用刀在鱼背两边各横切三刀。在切好的鱼碗里加上姜、葱和少许盐，醪糟水，腌制入味。将老姜、蒜、葱、泡青菜、泡仔姜都切成小颗粒状，泡辣椒去籽后切成马耳朵状，藿香切丝状。02·将鱼煎成两面黄·锅里倒油，油温达至6成时，将鲫鱼放入油锅中，煎至鱼身两面发黄时，沥油捞出。「捞出鲫鱼后锅内需留下少许的油」
步骤2/3 点击查看大图
03·烧制入味·在锅里倒入豆瓣，再放入切好的姜、葱、蒜、泡辣椒翻炒，炒香后加入醪糟水和清水。将炸好的鲫鱼均匀放入锅中，底汤淹至鲫鱼半身左右，改成小火，在锅里放入盐、白糖、少许胡椒粉、老抽，盖上锅盖小火焖上3分钟左右。▲泡海椒、泡仔姜自带盐味，所以尽量不要放太多盐，根据自己口味适当的放盐。
最后一步点击查看大图
调制浓汁·将焖好的鲫鱼起锅入盘，打去锅里的杂质。小火，在锅里的汁水放入水豆粉、醋、葱花、藿香，待汁的周围开始吐油，即可关火。关于'藿香'：▪ 藿香：又名合香、苍告、山茴香，属多年生草本植物，其所含的芳香挥发油成分对多种致病性真菌，都有一定的抑制作用，是制造藿香正气水等多种中成药的原料。同时，藿香也是一种高钙、高胡萝卜素的食品和烹饪原料，其嫩茎叶可凉拌、炒食、炸食，做粥，泡水喝，亦可作为烹饪佐料或材料，既丰富了口味，增加了营养，也达到了健脾益气的功效，实属野味之佳品。

小贴士

经典值得被关注传统值得被遵循手艺值得被传承传统美食正消逝，展示“即将消逝的传统川菜” 我们立足传统更拥抱文化不让传统川菜变成过去式用相机记录并留住传统展现老派传统川菜的底蕴颠覆你对四川美食的认知我们深知，既好看又好吃才能让川‬‬菜走的更长久，被时光层层堆叠的美食，才会更加醇香。我们坚持再现经典让经典不再是传言

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发布于 2021-12-03

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