皮蛋酥～广式传统点心，皮蛋与红姜的碰撞，满足你的味蕾

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菜谱的配方是8个的量，我因为要给朋友做一些，所以实际做了12个，是在这个配方的基础上按比例调整过的，图片显示和配方会有出入，仅做参考

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1小时以上 | 配菜(中级)

自制绿豆蓉 280克

、

红姜 40克

、

皮蛋 2个

、

水皮：

、

中筋面粉 100克

、

清水 55克

、

细砂糖 15克

、

融化的无盐黄油 35克

、

油酥：

、

中筋面粉 90克

、

融化的无盐黄油 65克

、

表面装饰：

、

蛋黄液 1个

、

黑芝麻适量

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
红姜切碎
步骤2/21 点击查看大图
与绿豆蓉混合搅拌均匀
步骤3/21 点击查看大图
分成8等份，每份35克左右，绿豆蓉有一点富余可以在包皮蛋时打补丁
步骤4/21 点击查看大图
两只皮蛋，切成8瓣备用
步骤5/21 点击查看大图
取一个绿豆蓉球放在掌心按成椭圆形薄片，放入皮蛋，像包饺子一样捏紧，全部包好后盖上保鲜膜防止风干备用
步骤6/21 点击查看大图
制作水皮
步骤7/21 点击查看大图
先将糖和水混合，搅拌至糖完全融化，面粉中间挖个小坑，将糖水倒入，用硅胶铲搅拌
步骤8/21 点击查看大图
糖水与面粉完全融合后倒入融化好的黄油，继续反复按压，成团即可，不必表面光滑，静置15分钟
步骤9/21 点击查看大图
静置好后，捏起面团一端，用摔面的方式摔打2～3分钟，也可取出在硅胶垫上操作，再次静置15分钟
步骤10/21 点击查看大图
二次静置后再摔几下，至面团表面光滑，盖好保鲜膜静置1小时
步骤11/21 点击查看大图
制作油酥：油酥要在水皮即将完成一小时静置前制作，尤其是室内温度比较低时，动作要快，否则很容易变硬不易操作，将融化的黄油倒入面粉中，用硅胶刀按压成团
步骤12/21 点击查看大图
将水皮和油酥分别分成8等份，捏圆，按顺序码放好，操作全程保鲜膜盖好防止风干
步骤13/21 点击查看大图
按顺序取第一个水皮，按压成圆形薄片，放入油酥，用虎口收口
步骤14/21 点击查看大图
依次全部包好
步骤15/21 点击查看大图
取第一个包好油酥的面团，擀成椭圆形
步骤16/21 点击查看大图
折成三折，转个方向，再擀开，再次折成三折，然后捏住两端开口处向下折，捏紧，将所有面团依次完成按顺序排列，全程盖好保鲜膜
步骤17/21 点击查看大图
取第一个面团，擀成椭圆形，包入皮蛋豆蓉馅（室温低，油酥变硬，擀的时候就破酥了）
步骤18/21 点击查看大图
收口捏紧
步骤19/21 点击查看大图
翻过来码放到铺好烘焙纸的烤盘上
步骤20/21 点击查看大图
用小刷子抹上蛋黄液，待稍干后刷第二层，然后手指沾一点水，蘸上黑芝麻，点在面团上做装饰
最后一步点击查看大图
烤箱预热，180度烤制35分钟，时间和温度要根据自家烤箱做调整，中间调转方向让食材均匀受热

小贴士

1. 水皮一定要摔打和静置结合，这样才能在全部完成后拉出完美的薄膜 2.室温在20度以下时，黄油就会很快变硬，不易操作，全程都要手快才行 3.制作过程中如果油酥硬了造成破酥也不用沮丧，继续操作，烤出来一样酥得掉渣。小包酥对速度要求很高，我这儿正赶上降温，油酥硬得非常快，但是最终成果还是可以的 4. 烤好的皮蛋酥晾凉后再放入保鲜盒中，冰箱冷藏，三天内吃完，吃之前放入烤箱150度烤8分钟，口感依旧酥脆，也可微波炉打20秒再食用

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2021-10-29

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