‼️不开裂抹茶蜜豆蛋糕卷一次成功配方分享

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我的不开裂蛋糕卷配方终于成功了，不知道废了几十个鸡蛋，在烤箱外蹲了多少个&夜晚，终于，它来了！配方蛋黄糊蛋黄5个（约100g），抹茶粉5g，玉米油45g，牛奶50g，低筋面粉33g，粘米粉30g（不建议替换，会更Q弹，没有就换成低筋面粉蛋白霜蛋清约150g，柠檬汁几滴，细砂糖65g（已减糖，太少会影响打发和稳定性）今天主要分享几个防止蛋糕卷开裂的技巧 1.配方不对举例：面粉含量太多会导致蛋糕胚发干，自然会开裂 2.蛋白霜打发过硬如果蛋白霜打成硬挺的小尖角，这样的蛋糕糊流动性不好，蛋糕的气孔偏大，会有开裂风险，湿性偏干性即可 3.烤的温度时间不对这一点最关键，我的蒸烤一体机从来没有成功过，新买的独立小烤箱烤第二次就成功了，上火可以高一点，不行也没关系，但一定要注意时间，不要烤干了，干了就会开裂蛋糕胚和油纸之间有分离的迹象，表面不粘手的状态就可以了，这个需要自己多次尝试，我的烤箱烤30分钟就会开裂，24分钟刚好。抹茶粉替换成低筋面粉就是原味的

食材清单加入采购清单

30~60分钟

鸡蛋 5个

、

玉米油 45克

、

牛奶 50克

、

低筋面粉 33克

、

粘米粉 30g克

、

抹茶粉 5克

、

柠檬汁几滴滴

、

细砂糖 65克

烹饪步骤

步骤1/27 点击查看大图
准备食材，鸡蛋我大概是53g一个，不是大号洋鸡蛋，所以大家称一下重量，蛋黄100g，蛋清150g，加减5g影响不大。蛋清冰箱冷冻20分钟左右
步骤2/27 点击查看大图
先加入玉米油和抹茶粉
步骤3/27 点击查看大图
用蛋抽搅散抹茶粉，抹茶粉必须用油哦
步骤4/27 点击查看大图
加入牛奶，继续乳化开
步骤5/27 点击查看大图
过筛加入低筋面粉（美玫）和粘米粉，粘米粉不建议替换，口感会更Q弹，没有就换成等量低筋面粉
步骤6/27 点击查看大图
画z字搅拌开，搅拌至无干粉
步骤7/27 点击查看大图
蛋黄分两次加入，每一次都画z字搅拌均匀，后蛋法可以避免面粉成块，更容易搅散
步骤8/27 点击查看大图
最后的状态是这样有流动性的，太干就是面粉吸水性的问题，可以增加牛奶量来调节
步骤9/27 点击查看大图
冷冻好的蛋清，加入滴剂柠檬汁，中高速打发至粗泡
步骤10/27 点击查看大图
一次性加入细砂糖一次性加入细砂糖会让蛋白霜更稳定细腻，但是打发的时间会延长一点，想要好点的状态就多花点时间吧。
步骤11/27 点击查看大图
打到湿性偏干性即可，提起来是有弹性能晃动的小尖钩，不是硬挺尖钩哈
步骤12/27 点击查看大图
取1/3蛋白霜与蛋黄糊混合，翻拌均匀
步骤13/27 点击查看大图
用切拌的手法，避免消泡
步骤14/27 点击查看大图
混合到基本看不到蛋白霜即可
步骤15/27 点击查看大图
倒入蛋白霜中
步骤16/27 点击查看大图
继续翻拌均匀
步骤17/27 点击查看大图
模具是28cm方盘，放的油布，入模面糊的状态应该是流动的绸缎状，如果蛋白霜打发过硬就会不流动哦我这种状态不需要刮板，手晃几下就能晃平，烤出来的表面也很平整
步骤18/27 点击查看大图
震两下，入烤箱
步骤19/27 点击查看大图
烤箱提前预热好，上火160℃，下火150℃，中层，烤24分钟，我说的是烤箱实际温度哈
步骤20/27 点击查看大图
烤好晾凉
步骤21/27 点击查看大图
把边沿切掉可以避免卷起来开裂
步骤22/27 点击查看大图
抹上抹茶淡奶油奶油220g，细砂糖15g，抹茶粉3g打硬一点撒上适量蜜豆
步骤23/27 点击查看大图
卷蛋糕卷一定要温热的时候卷，才不会开裂
步骤24/27 点击查看大图
冷藏1-2小时
步骤25/27 点击查看大图
冷藏好切块
步骤26/27 点击查看大图
超级Q弹不会开裂
最后一步点击查看大图
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