月饼制作二十问
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月饼出炉后会塌陷?1,月饼馅儿含糖量太多,2,烘烤时间太长,3,馅儿料中水分过多,4,月饼皮馅儿软硬不一致 月饼保鲜期不长?1,月饼馅儿料原材料不足,包括糖和油,2,月饼皮的糖浆和油量不足,3,月饼烘烤时间不足。4,月饼没有完全冷却就马上包装,5,包装时没有带手套 月饼出炉后表面开裂,1,月饼皮太硬,2,烤炉炉火太猛,3,烘烤时间太长 月饼出炉后收腰,1,月饼没有完全烤熟,2,馅料中糖油量不足 月饼出炉后底部比较光滑的原因?月饼皮碱水用量太少。月饼出炉后底部孔洞较大的原因?月饼皮碱水用量太多 月饼皮太软或者太硬对最后成型月饼的影响?月饼皮的软硬程度,必须要和馅料的软硬程度达到一致,皮太软容易出现粘模具,皮太硬,烤出来的月饼容易发生脱皮现象,发干,并且不容易回油 月饼皮做好后为什么要醒制?月饼皮搓好后会很粘手,因为月饼皮还没有充分吸收糖浆里的糖分、油分,所以要醒制让它们充分融合到一起 月饼皮在操作中容易渗油的原因?油和糖浆要充分混合后才能放面粉,不然月饼皮容易往外渗油 月饼进炉前喷水的作用?月饼进炉前喷水的目的是使月饼皮受热度内外得到一致,有利于月饼皮色泽润滑不开裂,对月饼皮表面有干面粉也可消除 月饼表面颜色不够亮,可不可以多刷蛋液?月饼刷蛋液不可太多,均匀即可。可以在蛋液里适当加一些色拉油或者奶油,以增加月饼表面颜色的亮度 月饼皮会起面筋的有什么影响?月饼皮揉搓过度容易起面筋。糖浆必须达到所需浓度,而且放置十天后方可使用。否则容易出现皮面上将成型后外形不舒展 烤好的月饼什么时候包装最好?最好等月饼彻底冷却后才进行包装。如果月饼温度高,就进行包装,包装膜内就会产生水汽,几天后月饼就会发霉 咸蛋黄月饼比平常的月饼更容易发霉?由于咸蛋黄吸潮性强,与空气接触就会马上吸潮,蛋黄周围很快就会发霉,所以蛋黄月饼确实比其他月饼更容易发霉 月饼烤熟后出现皮馅分离的现象?关键是馅儿中的泄油现象或者水分不足,皮和馅儿的软硬要一致,最主要是皮不要太硬 制作广式月饼容易泻脚的原因,一,馅儿太软或者馅儿的配方不合理,二、月饼皮太软,三、烘烤温度太低 广式月饼皮馅儿比例多少是最佳?最佳比例是2 : 8,3 : 7,4 : 6 使用隔年糖浆比当年糖浆好的原因?隔年糖浆转化的比当年的糖浆转化的好 糖浆煮制多少温度?糖浆药煮制温度大概112到118度,用手粘糖浆可以拉成丝状 糖浆煮好后,15天以后使用,时间最合适 糖浆返砂的原因。月饼糖浆煮好后反砂,一,煮糖浆时水少,二,柠檬酸过少,三,煮糖浆时炉火过猛,四,煮好糖浆后最好不要多次移动。多次移动容易引起糖浆反砂 月饼回油比较慢?一,煮糖浆时炉火过猛,二,糖浆的水分太少,三,柠檬酸过多,四,糖浆反砂 月饼出炉后底部比较光滑的原因?月饼皮碱水用量太少。月饼出炉后底部孔洞较大的原因?月饼皮碱水用量太多
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发布于 2021-09-03
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