糟卤拼盘 | 糟了！整个冰箱都不够我拿来「卤」！

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夏将尽，秋已至。一晃神，今日就已经立秋了。听起来虽说是秋季的头一个节气，但暑气还是不讲道理赖着不散。何以解暑热?唯有下酒菜! 对北方人民来说，「糟货」可能有些陌生。不过对于包邮区来说，糟货可是夏季必备的凉菜。当地生产黄酒，余下酒糟，让这个时节，不「糟」不香。「糟」，这个词儿，听起来总归是不大好，唯有藏在一个钵头里，终会酿出美好。糟，其实是酿酒剩下的渣滓。在千百年前，就有古人以糟入馔，做一道「肉糟淹」。《楚辞》里还记载有都城临安有卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的记载。难怪有这么个流行的说法——万物皆可糟。用「糟」来做菜，有三大类：糟腌、糟浸、糟烹。今天我做的是「糟浸」，就是用糟卤浸渍煮熟的食材。入口之物，皆可糟也。自然是荤素不忌，丰俭由人，荤可以有鸡鸭鹅、各色下水，素多见毛豆、花生，还有茭白。据说早年时，糟卤是不容易买到的，所以江南人家的主妇大多身怀一手制作糟卤的绝技。酒糟、黄酒还有林林总总十来种香料，才能酿成一缕糟香。沿海地区有丰富的水产，鱼虾蟹贝捡新鲜灵活的，只简单煮过，丢进糟卤里，就染尽十分酒香。想咪一口黄酒的时候，取两三小碟，连壳儿都能咂摸出醉人滋味。到了水乡苏州，糟鹅又是好时节。据朋友说，彼时当地有好些孵坊，家家户户都能养上三两只鸭鹅，不为别的，就是白相相（图个好玩）。小鸭子、小鹅养大了，最好么当然还是要吃吃掉的。新鹅肉质软嫩，煮熟后浸入糟卤，每一寸肌理都被鲜香填个扎实。上海的石库门弄堂里，经典莫过于一个「糟钵头」：猪下水配上茭白、菌菇等等，连汤带料地吃，是很有气势的香。不过最常见的小菜还是各色「糟货」。趁着过堂风，搬着折叠小桌、椅子在弄堂里吃夜饭。正式开饭之前，可是少不了冰到冒汗的啤酒或是几两小酒。切成片的糟鸡胗、糟猪肚，双拼的糟毛豆和花生，让啤酒开心到冒泡！听说就连煎熟的带鱼、小黄鱼都能拿来「糟」，濯尽油腻，自留风骨。用上海菜名厨李伯荣师傅的话来讲，就是「酒糟之味比酒更醇厚，比酱更清雅，这是一种阅尽沧桑以后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味，这是一种独特的江南味道。」这种独特滋味，不论你在南北，都是简单易得的。更不要说，现在压根都不需要自己做糟卤。市面上能买到好些品类的，我一一试过，差不太多，只要食材处理得到，时间掌握好，风味不逊熟食店。不管天儿怎么灼人，只要夜晚还有「糟货」，总还能品出几分沁凉写意。糟与美，有时往往只需要几个钟头就能轻易转化，愈糟，愈衬出美来。

食材清单加入采购清单

鲜活的虾

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提前处理好的鸡胗

、

毛豆

、

鹌鹑蛋

、

盐

、

冰水

、

糟卤汁

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
鲜活的基围虾冲洗干净。另外需要提前就准备好冰水，因为煮虾的过程很迅速，煮好的虾需要立马就放进冰水。
步骤2/11 点击查看大图
水中放盐，烧开后放虾。500g虾大概煮了60s，全程不要盖锅盖，也不需要等水再次沸腾。看到虾身不透明了，虾尾巴打开就立刻捞出投入冰水中。这样处理过的虾味道鲜甜，而且特别好剥壳。
步骤3/11 点击查看大图
等虾冷却至常温捞出，倒入糟卤汁，在冰箱里冷藏保存，浸泡2~4小时就可以吃了。我自己泡糟卤会用2/3的糟卤兑1/3的凉白开水，这样比较不容易过咸。咸味泡够一时又吃不完的话，可以把食材从糟卤汁捞出后，冷藏保存。后面的几样食材泡糟卤这步是同样的操作，区别是浸泡时长不一样。
步骤4/11 点击查看大图
鸡胗清洗好，提前腌制一下。处理和腌制的方法参照这里：盐水鸡胗 | B级下酒菜，不费力只费酒
步骤5/11 点击查看大图
放入冷水，小火加热到杂质析出，用热水冲洗干净。
步骤6/11 点击查看大图
重新倒入热水，煮开后中小火计时炖煮25分钟，煮好捞出，冷却后用兑水的糟卤汁浸泡12小时（时长根据口味调节）。
步骤7/11 点击查看大图
毛豆洗干净，减去两头方便入味。
步骤8/11 点击查看大图
水里放盐煮开后倒入毛豆，不要盖锅盖，这是保持毛豆翠绿鲜嫩的关键。喜欢吃脆毛豆可以煮1~2分钟，喜欢糯一点可以煮3~4分钟。
步骤9/11 点击查看大图
煮好的毛豆立刻放进冰水，冷却后用兑水的糟卤汁浸泡2小时（时长根据口味调节）。
步骤10/11 点击查看大图
洗干净的鹌鹑蛋放进沸水中，计时2分30秒后捞出浸入冰水。
最后一步点击查看大图
分享一个剥壳小技巧，蛋类在水里剥壳会更容易一点，把鹌鹑蛋剥壳后用兑水的糟卤汁浸泡4小时（时长根据口味调节）。