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妈妈的菜干扣肉（炸扣肉的家传秘方）

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莉莉菲

毫不夸张地说，在外面吃过很多所谓的梅菜扣肉、芋头扣肉，但我一直觉得妈妈做的扣肉才真正称得上扣肉，皮松、肉香、味重，这涉及到制作工艺和火候、猪型的选择以及最后加工的调料，我甚至很想有机会专门出一辑她掌勺的徐氏菜谱。 上周末去弟弟家吃饭，闲聊间说起最近菜场的猪肉便宜了很多，大有恢复正常物价趋势，妈妈说：“你可以去买点花肉来炸扣肉呀，我又没空，不然我炸好给你们。” 她炸好给我们，这种事以前也干过不少，但让我自己来，总嫌麻烦，不过这次她一提起，我竟然有点心动，真的听进去了，跃跃欲试，当时先征得了简单口授，后来又给我发来语音反复强调一些技巧。 首先，选择肥猪型的肉才香，所以要放弃一直习惯的超市，要去菜场挑选肥瘦适中瘦肉层不能太厚的，不要细窄条，让档主切成10公分见宽的长条；其次，处理干净后一条大约切三段，白水煮到牙签能轻松扎进皮的程度，然后用多根牙签一起把皮均匀扎松，抹上盐、白醋和姜汁，姜汁可以让皮金黄，然后皮朝上晾一晾；最后开炸时油要没过的深度，先大火油快开时放进去，皮朝下，油保持滚开的时候转到中火，时不时要推动防止焦底，敲到皮会响就差不多了，最后翻一下把肉朝下拉一拉就可以起锅了，主要是炸皮。 但这些只是炸的工序，好吃的重头戏在后头呢。 炸多了冷冻保存，吃前要先煮软，吃几段煮几段，加没过的水，撒特配的五香配料，煮到筷子能扎进，然后晾凉切薄片，这个时候可以选择炖梅菜或爆酸菜。 我是更喜欢爆酸菜，要选择大芥菜做的酸菜，泡到咸淡合适，切碎，放一点点油先煸炒干水到微焦起锅备用，再放一点点油小火爆香蒜蓉，然后下扣肉爆炒出油后，加入东古酱油、老抽、鸡粉和五香粉继续爆炒透，然后加入酸菜和均匀，最后放上小米椒炒出味起锅。 这道菜通常是酸菜比扣肉抢手，吃饱了扣肉油的酸菜又酸又辣，又香又鲜，配滚烫白粥，人间至味了。 “为什么要用东古酱油？其他不可以吗？”我问。 “因为这个是古法酿制百年传承的老字号呀，家里一直吃这个，特别鲜，炒的肉颜色也好看。”妈妈说。 其实扣肉是我家的传统菜，从小到大，它是过节待客是否丰盛的元素之一，一上桌，其他菜都黯然失色，最先这道菜是爷爷操办的，不知何时也变成了妈妈的拿手好菜。 不过俩人的菜式有点区别，爷爷仍在时喜蒸，底下放上蚝豉和虾米，上面铺扣肉，淋酱汁，竹编的蒸屉一层摆上好几碗，蒸好后锅盖一掀，浓白蒸汽滚滚方圆几公里香味四溢，更适合乡下多围酒席。 我手上没有大酸菜，但有爸妈给的自己种的菜干，配扣肉也是一绝，为了复刻出美味，我还特意入了两瓶东古酱油。 毕竟，中华美食讲究的就是传承嘛，传承味道，更是传承情感和思念。 - 参与活动: #免费申领|东古“鲜”享  一品“食“光#
食材清单 加入采购清单
1小时以上   |   配菜(中级)
※ 炸扣肉
、
五花肉 2000克
、
盐 2小勺
、
白醋 2大勺
、
生姜汁 2大勺
、
花生油 1000克
、
※ 菜干爆扣肉
、
扣肉 1段
、
菜干 1扎
、
特配五香料包 1包
、
花生油 3大勺
、
蒜头 2瓣
、
东古酱油 2大勺
、
老抽 1大勺
、
蚝油 1大勺
、
鸡粉 1小勺
、
白糖 1/2勺
、
盐 1/2小勺
、
五香粉 1撮
、
自制剁椒 1大勺
烹饪步骤
小贴士

△ 五花肉是熟悉的店主代劳处理干净切段的，能代劳的事可以省好多力； △ 因为平时不炸东西，家里不备扎孔工具，牙签略嫌费力，而且眼细，炸的皮欠蓬松，建议选择叉子； △ 炸锅务必容积大一些，避免刚好合适，这样油一滚有可能会溢出，若不是我眼疾手快熄火，差点酿出火灾； △ 肉下油锅前也务必要吸干水分防止飞溅； △ 煮肉五香料包是家里特配的，我只认识酸枣仁和茴香，可用五香粉或八角、桂皮和香叶这些代替； △ 调料预先调成酱汁可避免炒制过程中手忙脚乱； △ 调料都带盐，扣肉本身有盐，菜干也有咸有淡，根据自己的口味酌情增减盐量。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2021-07-31

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