酸菜鱼

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酸菜鱼貌似稀松平常，但是做好却不容易。评价其好坏有两个标准，重要的是鱼片的入口口感，其次才是整个菜的色味香。整体色味香比较容易达成，而滑嫩口感就不是每道酸菜鱼都具有的了。我经过非常多次的试做，找到了比较稳定的工艺，秘诀就在鱼片的处理上，请慢慢看来~

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30~60分钟 | 配菜(中级)

黑鱼 1条

、

泡酸菜 100g

、

泡椒 20g

、

姜 10g

、

葱 5g

、

蒜子 10g

、

干辣椒 3个

、

鸡蛋 1个

、

白胡椒 5g

、

高度白酒 3g

、

鸡粉/鸡精 5g

、

淀粉 20g

、

青藤椒 10g

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
黑鱼一条，大小自定，但大一点肉比较容易片大一点。草鱼的话一般个体比较大，比黑鱼容易一点。鱼挖去内脏，刮净腹腔黑膜和表皮粘液，去除两腮，洗净
步骤2/18 点击查看大图
去头开背取下脊骨并剁段，加盐和料酒抓匀腌制
步骤3/18 点击查看大图
因为黑鱼细长，截面较小，所以鱼肉斜切蝴蝶片，如果是草鱼，切单片即可
步骤4/18 点击查看大图
这一步非常关键:鱼片用清水抓洗干净，直到鱼片在水里泡着，水还能清澈见底！此时鱼片变白变半透明的样子
步骤5/18 点击查看大图
鱼片从水里捞出沥干水分
步骤6/18 点击查看大图
加入适量盐，胡椒粉和少许高度白酒或日料用的清酒，我试验过很多次，不要加普通料酒，否则鱼肉会残留料酒的奇怪味道。抓匀直到鱼片发粘
步骤7/18 点击查看大图
加入一个蛋清，继续抓匀，让每片鱼都挂上浆，锁住鱼肉水分，蝴蝶片尽量要展开都挂浆
步骤8/18 点击查看大图
加入两勺玉米淀粉或木薯淀粉，没有的话就普通淀粉。继续抓匀。前两者的透明度好，能让做好的鱼片表面晶莹透亮，增色不少。鱼片准备好过后要让其腌制至少十分钟以上，我曾做的太早没到饭点，腌过两小时口味也没太过。只是要防止水分挥发发干，腌制时碗口封一下保鲜膜较好
步骤9/18 点击查看大图
腌鱼片的时候来准备酸菜。袋装酸菜洗净切段
步骤10/18 点击查看大图
焯水去酸盛起备用
步骤11/18 点击查看大图
准备干红辣椒，蒜粒，青藤花椒，和白芝麻。(我只有黑芝麻），再准备一点葱花和香菜
步骤12/18 点击查看大图
这是准备好的所有材料，现在开始制作
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锅内烧热油，加入鱼骨和鱼头，加入部分干辣椒段和蒜粒煎五成熟
步骤14/18 点击查看大图
加开水熬汤，一次加够。一定要加开水，煎过的鱼遇开水才能得到白色鱼汤，汤烧开后加酸菜泡椒煮五分钟，调入盐，胡椒粉和鸡精，酸菜咸度没有标准，所以大家调味时尽量亲口尝尝，以免过咸
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然后拿漏勺捞出装大碗铺底
步骤16/18 点击查看大图
锅里的汤保持微沸状态，把鱼片一片片轻轻放入汤中，动作尽量快一些，否则先放进去的鱼片煮老了，后面放进去的还没熟。如果实在来不及也没关系，火关小一点好了
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鱼片全部放进去后，开大火煮20秒至半分钟，立即拿漏勺捞出堆在酸菜上铺好，把锅里的汤倒进去直至刚刚要却还没淹没鱼片的位置。多的汤就不要了
最后一步点击查看大图
上面再堆码青藤椒，干红辣椒，葱花和芝麻。另起锅烧适量热油至微冒烟，淋在花椒和芝麻上，立即香气四溢，最后抓一把香菜撒在上面即成

小贴士

几个关键点，一是鱼片腌制之前要洗得很干净，鱼片不洗口感不劲道;其次青藤椒量一定要够，不然不能增香，盖不住鱼腥和酸菜腥味，花椒在香和麻之间还是有很宽的距离的，不要担心给多了，芝麻一定要的，它被热油激发之后粘连在鱼片的表面，当接触到舌头味蕾的时候，那种无法名状的粘连纠缠，糯糯的软，淡淡的香，让人无法释怀

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发布于 2021-07-28

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