传统意式提拉米苏，含手指饼干做法及各配方对比

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最近迷上了提拉米苏，在这么炎热的天气里吃上一口，冰凉绵软，浓郁的奶香伴着咖啡与巧克力的香气，简直是太享受了。提拉米苏有很多种做法，意大利传统做法是生蛋不加热，之后国内有些配方调整为蛋黄加热，蛋白替换为淡奶油。当然还有蛋白版、无蛋版等等，着实让人迷惑。于是我选择了国内比较普遍的蛋黄加热加淡奶油版本，与意大利传统做法相对比。两种放在一起吃就得出了结论：意大利传统做法完胜！原因有如下许多： 1. 国内版只用蛋黄不用蛋白，造成了蛋白不知道如何处理而浪费掉，这一点我很不喜欢。通常如果我出了一个只用蛋黄的菜谱，后面都会跟一个消耗蛋白的菜谱，毕竟谁家都不希望白白浪费嘛。 2. 国内版本给蛋黄加热等步骤需要增加很多制作时间，而且夏天操作起来很热，其实提拉米苏原本就是一个免加热免烤的快手甜品。 3. 国内版的蛋黄经过加热后由于温度高，会导致最终的芝士糊液体状态很稀，不容易与手指饼干形成清晰的层次，而且还容易导致手指饼干浮起来。 4. 最重要的，最终的味道是王道。国内版本增加淡奶油后使整个奶味过重，很腻的感觉，因为要知道马斯卡彭本身就是固体的淡奶油呀！再增加奶油风味纯属不必。而传统做法使用的全蛋与马斯卡彭的奶味结合，香味恰到好处，而且还能吃出鸡蛋的香气。说了这么多，都是个人的真实体验和总结，当然也是个人之见。总之我的理念是既然要做这样经典的甜品美食，尊重人家意大利的原创还是正确的选择。那么大家对于生蛋的顾虑如何解决？其实很容易，可生食鸡蛋在大超市都能买到，卫生达标并且具有蛋香味，一定要选择这种食材哦。

食材清单加入采购清单

30~60分钟

手指饼干部分

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鸡蛋 3个

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细砂糖（蛋白用） 40克

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细砂糖（蛋黄用） 20克

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盐 1.5克

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低筋粉 55克

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提拉米苏部分

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马斯卡彭奶酪 250g

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鸡蛋 2个

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细砂糖 25克

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手指饼干 8-10根

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速溶咖啡粉 5克

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百利甜酒 2瓶盖

烹饪步骤

步骤1/30 点击查看大图
首先来做手指饼干部分，这个量能做出55-60根8厘米长的手指饼干。
步骤2/30 点击查看大图
蛋白蛋黄分离。
步骤3/30 点击查看大图
蛋黄中加入细砂糖20克和盐。
步骤4/30 点击查看大图
搅拌均匀放一旁备用。
步骤5/30 点击查看大图
蛋白用打蛋器打发至小尖角的干性发泡状态，期间分三次加入细砂糖40克。
步骤6/30 点击查看大图
接着打蛋头不用洗，继续打发蛋黄糊至体积膨胀，颜色发白，提起液体后纹路消失很慢的状态。
步骤7/30 点击查看大图
将蛋黄糊倒入蛋白霜中。
步骤8/30 点击查看大图
翻拌均匀。
步骤9/30 点击查看大图
筛入低筋面粉。
步骤10/30 点击查看大图
翻拌至看不到干粉即可，不要过度翻拌。
步骤11/30 点击查看大图
将面糊装入裱花袋中，烤盘垫油布，按照制作提拉米苏的容器大小挤出合适长度的手指饼干。一盘挤不下的话再挤一盘，不马上入烤箱的一盘放冰箱冷藏。
步骤12/30 点击查看大图
烤箱提前预热，180度烤15分钟。我用的小烤箱火力稍猛，具体时间温度还要根据自家烤箱调整。
步骤13/30 点击查看大图
出炉后马上烤另一盘，烤好的手指饼干放凉备用。
步骤14/30 点击查看大图
接下来制作芝士糊和组装提拉米苏。这个量能做出直径10厘米的圆碗三碗提拉米苏。
步骤15/30 点击查看大图
首先制作咖啡酒糖液。咖啡粉加100-150克热水融化，倒入百利甜酒搅匀，放一旁晾凉。
步骤16/30 点击查看大图
蛋白与蛋黄分离。
步骤17/30 点击查看大图
蛋黄中加入一半的细砂糖（12.5克）。
步骤18/30 点击查看大图
用蛋抽充分搅拌均匀。
步骤19/30 点击查看大图
蛋白用打蛋器打发至小弯钩的状态，期间加入另一半细砂糖。
步骤20/30 点击查看大图
蛋黄液中加入马斯卡彭芝士。
步骤21/30 点击查看大图
不用清洗打蛋头，用打蛋器将蛋黄液和马斯卡彭芝士充分搅打均匀。
步骤22/30 点击查看大图
将打发好的蛋白霜全部倒进来。
步骤23/30 点击查看大图
用刮刀充分翻拌均匀，芝士糊就做好了。
步骤24/30 点击查看大图
接下来开始组装提拉米苏。将芝士糊装入裱花袋中，先挤一层芝士糊在碗底。
步骤25/30 点击查看大图
将手指饼干两面都在咖啡酒糖液中快速地浸泡一下。
步骤26/30 点击查看大图
将浸有咖啡酒糖液的手指饼干铺在芝士糊的上层。
步骤27/30 点击查看大图
然后再挤一层芝士糊，再铺一层手指饼干。
步骤28/30 点击查看大图
最终在容器表面挤满芝士糊，组装部分就完成了。将提拉米苏盖好盖子放入冰箱冷藏过夜。
步骤29/30 点击查看大图
第二天吃之前在提拉米苏表面筛一层可可粉即可。我还放了酥脆片，这种脆脆的口感和提拉米苏绵软的口感互相衬托，感觉更好吃了一些。
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这是另外一种组装方式，也可以选择一个大烤盘或者保鲜盒来组装提拉米苏，吃起来也是相当过瘾。