『PRETZELS』不过碱水的德国普雷结碱水面包

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我真的超爱普雷结/PRETZELS！它也叫德国结、德国碱水面包、巴伐利亚卷饼……是一款非常经典的德国面包。它以那闪亮、韧性、深棕色漆皮色泽的外表而闻名，一般都需要先将面团蘸上碱液，然后再送进烤箱里烘烤。在德国（或奥地利）通常搭配一杯啤酒和一种叫作Weisswurst的巴伐利亚白肠。烤普雷结的时候，厨房里散发出来的香味简直是另一个层级的。就像有自己的小面包店。如此舒适温暖，让人变得慵懒和安逸，只想要享乐。我爱它！以前我从来没有在自己的家里做过普雷结，因为需要橡胶手套和护目镜来将烘焙碱（氢氧化钠）调解至成具有危险腐蚀性的4%的碱液溶液。只要一想到这里，我的心里就充满障碍感。但是你知道的，碱水赋予了普雷结标志性的颜色、光泽和口感。如果没有这一层深棕色、咸的硬壳，那它怎么可以被称为是：BAVARIAN PRETZELS？！ OK，造势就到这里，我今天分享的这个菜谱真的让我激动很久，因为它可以不用碱水，而是另外一个完美的替代方案：小苏打！小苏打和碱液具有相似的化学性质，能够帮助面团产生类似的金棕色泽。而且小苏打更安全，不会灼伤皮肤。同时也可以赋予面团，普雷结的灵魂：有一个深棕色、咸的、有咬劲的硬壳，和蓬松软韧的内里。该配方量可以做：4个。 :-D

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1小时以上 | 配菜(中级)

中筋面粉 180g

、

高筋面粉 70g

、

干酵母 3g

、

黄糖 6g

、

水 130ml

、

盐 3g

、

黄油 8g

、

水(煮液) 720ml

、

小苏打(煮液) 120g

、

蛋黄(刷面) 1个

、

水(刷面) 1大勺

、

白芝麻(刷面) 适量

、

粗盐(刷面) 适量

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
揉面，不用追求面筋，将面团揉至光滑紧致不粘手（后油法，手揉大概5+5分钟，搅拌机大概2+4分钟。）
步骤2/19 点击查看大图
室温发酵至2倍大，大概50-60分钟。面团手感很好，很柔软。
步骤3/19 点击查看大图
将面团分成4份（每个重量约为100g）。
步骤4/19 点击查看大图
排气滚圆，用自己习惯的手法整形成一个大概12cm的长圆筒。
步骤5/19 点击查看大图
压扁后整形成梭状。
步骤6/19 点击查看大图
收口捏紧。
步骤7/19 点击查看大图
双手手掌来回搓动，将面团滚动搓成中间粗两端细的绳子状，长度至少35cm。面团的状态应该是非常好操作的。
步骤8/19 点击查看大图
可以在面团之间来回操作，这样每一个都会有休息松弛的时间。
步骤9/19 点击查看大图
将面绳（请允许我这样叫它…）摆成U型。
步骤10/19 点击查看大图
两边交叉扭结，然后翻上去，两端向下，轻轻地压紧压密实。
步骤11/19 点击查看大图
重复这个过程。完成另外3个。
步骤12/19 点击查看大图
保鲜膜覆盖，室温放置25-30分钟。
步骤13/19 点击查看大图
然后不盖保鲜膜，裸着冷藏1小时或者冷冻20-25分钟，这样有助于普雷结在泡苏打水时候保持形状。
步骤14/19 点击查看大图
烤箱预热到230°C。锅里煮水，水沸腾后调成最小最小火，然后分次加入小苏打并搅拌溶解。（确保锅足够高，因为小苏打粉加入时会起泡。）
步骤15/19 点击查看大图
将面团放入，浸泡30秒，中间可以用漏勺轻轻压一压帮助表面浸润。然后用漏勺取出，沥干放置在烤盘上。
步骤16/19 点击查看大图
割包（刀口深1cm），刷上蛋黄水，撒白芝麻、磨粗盐。
步骤17/19 点击查看大图
230°C先烤10分钟，然后迅速开下烤箱门再关上以散放蒸汽。降温至210°C，再烤5-6分钟至颜色满意为止。
步骤18/19 点击查看大图
:-D
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希望你喜欢。:-D