『PRETZELS』不过碱水的德国普雷结碱水面包
我真的超爱普雷结/PRETZELS!它也叫德国结、德国碱水面包、巴伐利亚卷饼……是一款非常经典的德国面包。 它以那闪亮、韧性、深棕色漆皮色泽的外表而闻名,一般都需要先将面团蘸上碱液,然后再送进烤箱里烘烤。在德国(或奥地利)通常搭配一杯啤酒和一种叫作Weisswurst的巴伐利亚白肠。 烤普雷结的时候,厨房里散发出来的香味简直是另一个层级的。就像有自己的小面包店。如此舒适温暖,让人变得慵懒和安逸,只想要享乐。我爱它! 以前我从来没有在自己的家里做过普雷结,因为需要橡胶手套和护目镜来将烘焙碱(氢氧化钠)调解至成具有危险腐蚀性的4%的碱液溶液。只要一想到这里,我的心里就充满障碍感。 但是你知道的,碱水赋予了普雷结标志性的颜色、光泽和口感。 如果没有这一层深棕色、咸的硬壳,那它怎么可以被称为是:BAVARIAN PRETZELS?! OK,造势就到这里,我今天分享的这个菜谱真的让我激动很久,因为它可以不用碱水,而是另外一个完美的替代方案:小苏打! 小苏打和碱液具有相似的化学性质,能够帮助面团产生类似的金棕色泽。而且小苏打更安全,不会灼伤皮肤。 同时也可以赋予面团,普雷结的灵魂: 有一个深棕色、咸的、有咬劲的硬壳,和蓬松软韧的内里。该配方量可以做:4个。 :-D
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步骤1/19
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揉面,不用追求面筋,将面团揉至光滑紧致不粘手(后油法,手揉大概5+5分钟,搅拌机大概2+4分钟。)
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步骤2/19
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室温发酵至2倍大,大概50-60分钟。面团手感很好,很柔软。
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步骤3/19
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将面团分成4份(每个重量约为100g)。
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步骤4/19
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排气滚圆,用自己习惯的手法整形成一个大概12cm的长圆筒。
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步骤5/19
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压扁后整形成梭状。
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步骤6/19
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收口捏紧。
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步骤7/19
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双手手掌来回搓动,将面团滚动搓成中间粗两端细的绳子状,长度至少35cm。面团的状态应该是非常好操作的。
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步骤8/19
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可以在面团之间来回操作,这样每一个都会有休息松弛的时间。
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步骤9/19
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将面绳(请允许我这样叫它…)摆成U型。
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步骤10/19
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两边交叉扭结,然后翻上去,两端向下,轻轻地压紧压密实。
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步骤11/19
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重复这个过程。完成另外3个。
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步骤12/19
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保鲜膜覆盖,室温放置25-30分钟。
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步骤13/19
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然后不盖保鲜膜,裸着冷藏1小时或者冷冻20-25分钟,这样有助于普雷结在泡苏打水时候保持形状。
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步骤14/19
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烤箱预热到230°C。锅里煮水,水沸腾后调成最小最小火,然后分次加入小苏打并搅拌溶解。(确保锅足够高,因为小苏打粉加入时会起泡。)
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步骤15/19
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将面团放入,浸泡30秒,中间可以用漏勺轻轻压一压帮助表面浸润。然后用漏勺取出,沥干放置在烤盘上。
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步骤16/19
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割包(刀口深1cm),刷上蛋黄水,撒白芝麻、磨粗盐。
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步骤17/19
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230°C先烤10分钟,然后迅速开下烤箱门再关上以散放蒸汽。降温至210°C,再烤5-6分钟至颜色满意为止。
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步骤18/19
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:-D
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最后一步
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希望你喜欢。:-D
01.如果用烘焙碱(氢氧化钠),一定要使用橡胶或乳胶手套和护目镜(可选)。将冷水倒入玻璃或不锈钢碗中,稀释制成4%的碱液。
02.表面撒粗粒海盐,也可以撒奶酪丝。
03.室温密封储存2天,冷冻2个月。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2021-06-12
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