毛毛虫小排包（百分百中种）

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百分百中种的做法对面温很友好，适合室温高的季节制作，所用模具为28烤盘，高度3公分或6公分均可

食材清单加入采购清单

1小时以上

⭕️中种部分

、

面包粉（新良） 300克

、

淡奶油 50克

、

牛奶 145克

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白糖 10克

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黄油 10克

、

鲜酵母 6克

、

⭕️主面团部分

、

全蛋液 20克

、

白糖 40克

、

盐 3克

、

黄油 10克

、

鲜酵母 3克

、

耐高温巧克力豆（可不放） 40-50克

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
中种材料按照先液体，再酵母和糖，再放粉的顺序将所有材料入桶，乔立厨师机2档3分钟，将面团揉成团，揉完整理一下密封室温发至一段时间，使其体积膨胀一倍，再转入冰箱冷藏发酵，12-17个小时左右，体积膨胀3-4倍即可⭕️若用干酵母，牛奶则增加5克，揉面时间为5分钟，揉至看不见酵母颗粒即可 ⭕️需要注意的要点是，淡奶油鲜酵母温度低，厨师机揉面只有3分钟，整体面团面温低，所以要先室温放置让面温稍微提升，使鲜酵母活性激发再转冷藏 ⭕️每个人冷藏室的实际温度不同，冷藏发酵的时间也会不同，只要体积为原体积3-4倍都可以，由于每个人冷藏温度不同，种面体积达不到3-4倍体积也属于正常现象
步骤2/8 点击查看大图
1⃣ 中种冷藏发酵3-4倍后，将中种撕成小块，将除黄油和鲜酵母外的主面团材料入桶2⃣ 乔立7600揉面过程 2档2分钟— 由于主面团和中种还没混合好，状态为粘桶底 4档5分钟— 第1分钟，成团但四周轻微粘桶，第2分钟完全成团，揉完加黄油 4档5分钟— 黄油完全吸收，揉完加鲜酵母 4档3分钟—加鲜酵母揉3分钟揉面时长共15分钟
步骤3/8 点击查看大图
3⃣ 揉完取出面团，稍作整理，密封醒面30分钟，30分钟后面团为明显膨胀状态4⃣ 称重（约584克），平均分割成10份（约58.4克/个），揉圆后密封醒面10（室温高）-15分钟（室温低），醒面后面团为轻微膨胀状态
步骤4/8 点击查看大图
5⃣ 逐个整形 1、取一个面团，擀长（约20公分） 2、底部压薄 3、用刮板从面团2/3处往下分割，先一分为二，再二分为四，再四分为八，分成8条（不要拉宽，平行即可） 4、顶部放巧克力豆（可不放） 5、卷起 6、收底，接缝处居中7、逐个完成
步骤5/8 点击查看大图
6⃣ 入模，在温度为35度，湿度为75%的环境下发酵，约40分钟（含预热时间）
步骤6/8 点击查看大图
7⃣ 根据自己烤箱脾气烘烤，我的烘烤时间温度仅供参考 C40，倒数第二层，下175度，上135度，36分钟
步骤7/8 点击查看大图
非常柔软，拉丝成片
最后一步点击查看大图
组织细腻，巧克力爆浆，一口下去很满足