全麦馒头戗面馒头
做馒头难度不高，但要做出口味甘甜口感既松软又带有筋道而且能撕出馒头皮的食堂口味馒头，还是有一些小技巧。原配方源自@小高姐的魔法料理，这里改为全麦馒头，且份量加倍，大约可以做出16个二两一个的大馒头。当然全部用普通面粉做出的大白馒头口感更佳。
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步骤1/8
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酵母溶于温水，和800克普通中筋面粉简单和面成团即可。此时面团是含水量六成以上的软面团。直接放入冰箱进行低温发酵（上班前和面发酵到下班后，或者隔夜发酵）。低温发酵的目的是能更有效析出面粉自然的糖分，口感会有淡淡的甘甜。当然也可以室温发酵一个半小时左右。冰箱里取出来室温继续发酵两小时左右，发好的面团如上图。
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步骤2/8
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一克碱溶于少量水揉入面团，加入剩下的100克普通面粉和全麦面粉，继续揉面五分钟左右。
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步骤3/8
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揉好的面团是一个比较硬的面团，揉的过程感觉吃力就对了，这里添加的面粉量根据自家面粉吃水不同酌情增减。
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步骤4/8
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分成16份后，折叠揉几下就成了光滑的小面团，这里可以直接整形，也可以多折叠揉两轮以形成更丰富的层次。
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步骤5/8
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整形好后直接放在刷了油的蒸锅上二次发酵。注意不要覆盖，直接曝露在空气中发酵一个小时到一个半小时，以形成较硬光滑的馒头皮。
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步骤6/8
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发好后体积明显增大，上汽后中小火蒸25分钟。
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步骤7/8
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成功！
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最后一步
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全白面无论卖相还是口感效果都更好。
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发布于 2021-05-20
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