【创意小厨娘】肝腰合炒——猪肝滑嫩，猪腰脆爽，超级好吃！

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肝腰合炒属于川菜，它是一道很有特色的传统名菜。炒制的方法是用爆炒+勾芡收汁一锅成菜的，把猪肝的嫩和猪腰的脆结合在一起，真的是一道很美味的下饭菜。今天就给大家分享一下肝腰合炒的做法，喜欢的朋友们欢迎关注➕收藏➕转发呀！

食材清单加入采购清单

10~30分钟 | 配菜(中级)

猪肝 250克

、

猪腰 1个

、

泡椒 3个

、

泡姜 1块

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大蒜 3瓣

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大葱 2根

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鸡蛋清 1个

、

白胡椒粉 1勺

、

白糖适量

、

豆瓣酱 1勺

、

莴笋 1根

、

黑木耳 1小把

、

野山椒少许

、

红薯淀粉适量

、

黄豆酱油适量

、

食用油适量

、

蚝油适量

、

盐适量

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
1、首先准备好所有需要用到的食材。
步骤2/18 点击查看大图
2、把猪腰对剖，然后剔除中间的白色腰骚（一定要剔除干净，要不然腥味太重了是没法吃的）。
步骤3/18 点击查看大图
3、先切斜刀，斜刀45度切入到腰片的2/3处，然后再在网状对称处切直刀，3刀为一段。
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4、把猪肝切成薄片，猪腰切花。
步骤5/18 点击查看大图
5、切好后一定要用清水多冲洗一下血水，直到水变清为止。
步骤6/18 点击查看大图
6、在挤干水分后开始腌制：加入适量的白胡椒粉+鸡蛋清+红薯淀粉+盐+食用油搅拌均匀腌制备用。
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7、接下来准备辅料：木耳提前用温水泡发，洗净后撕成小朵，莴笋去皮切片备用。
步骤8/18 点击查看大图
8、再把泡姜+大蒜切片，泡椒+野山椒+大葱切斜片备用。
步骤9/18 点击查看大图
9、接着准备碗芡：在碗里加入适量的蚝油+黄豆酱油+红薯淀粉+白糖+清水搅拌均匀备用。
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10、开始炒制：热锅热油，先倒入大蒜+泡椒+泡姜+野山椒炒出香味后，再加入1勺豆瓣酱炒出红油。
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11、然后再倒入腌制过的猪肝和猪腰用大火爆炒。
步骤12/18 点击查看大图
12、待猪肝和猪腰翻炒均匀后，倒入大葱+黑木耳+莴笋翻炒。
步骤13/18 点击查看大图
13、炒制断生后，倒入提前准备好的碗芡下锅。
步骤14/18 点击查看大图
14、最后用大火快速的翻炒收汁，关火。
步骤15/18 点击查看大图
15、出锅装盘，这就是肝腰合炒的成品图啦！
步骤16/18 点击查看大图
16、成品菜的汤汁必须挂在菜品上面才算成功，所以一定要掌握好淀粉的量，多了太粘稠，少了锁不住汁。
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17、这是一道爆炒菜，想要做好这道菜，对刀工和火候的要求都很高，猪肝吃起来非常的鲜嫩。
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18、猪腰有点脆脆的口感，非常好吃，这是一道非常开胃的下饭菜，记得要多煮点米饭哦！

步骤4/18

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小贴士

1、猪肝切片的厚薄一定要均匀，不然就会出现有一些老，有一些嫩的情况。 2、切腰花的时候一定要注意：不要切得太深，否则炒的时候容易断开，炒出来就散了。 3、整个炒制的过程必须一次成型，一定要用大火，而且动作一定要快哈，否则猪肝和腰片吃起来就不嫩了。 4、调碗芡的时候淀粉的比例要掌握好，如果多了太粘稠就成了一锅糊了，少了也锁不住汁，而且菜品看起来也没有立体感。

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发布于 2021-05-17

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