黑全麦老面二次发酵吐司

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今天分享的黑全麦老面吐司，拉丝拉片效果极佳，手撕着吃超过瘾；多用了100克的老面，香气十足，而且倍儿柔软，放到第二天依然软得不得了，且口感也不干。参与活动: #有奖征集|豆果10周年生日快乐#

食材清单加入采购清单

1小时以上

高筋面粉（吐司粉） 400克

、

普通高活性干酵母 4克

、

盐 6克

、

细砂糖 25克

、

鸡蛋 55克

、

凉牛奶 240克

、

黄油 42克

、

黑全麦老面 200克

、

黄油液少许

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
材料大合影；糖量低于面粉量的8%可用普通的高活性干酵母，无需耐高糖干酵母；如用鲜酵母，用量是干酵母量的3倍；
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将除黄油外的所有材料入揉面桶，黑全麦老面剪成小块，利于快速与其它材料混合；面粉的吸水性和牛奶的浓稠度不一样，可预留30克左右牛奶，看面团状态再酌情加入；
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低速搅打成团后转高速，面团柔软能撑出粗膜；
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加入室温软化的黄油，低速搅打使黄油完全融入面团；
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转高速搅打，我用的这款厨师机功率挺大，而且老面的用量也不小，加了黄油后不到5分钟，面团柔软滋润不粘盆壁，能撑出透明有弹性的薄膜，戳个洞，边缘是光滑的；
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测一下面温，22度；不超过26度为宜；
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面团放盆里，蒙保鲜膜在温暖湿润处基础发酵；发酵箱温度28，湿度75；
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面团发至2倍大，手指蘸面粉在顶部戳洞，不塌陷、微微回缩；
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面团倒在案板上，轻轻拍打排气，称重分成6等份，分别揉圆，扣盆静置20分钟左右，手指按压面团，指坑不回弹即为松弛到位；
步骤10/17 点击查看大图
面团擀成牛舌状，卷成卷，扣盆静置15分钟左右；手指按压面卷，指坑不回弹即为松弛到位；
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面卷光滑面朝上，擀成长约35公分的面片；
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翻面，光滑面朝下，从上向下卷成卷，封口朝下；
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码放在450克低糖吐司盒中，面卷朝着一个方向码放；放温暖湿润处二次发酵；发酵箱温度38，湿度85；
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面坯发至9分满，烤箱预热160/200；
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面坯送入预热好的烤箱中层，上下火160/200度，28分钟；我用的低糖吐司盒，比普通的吐司盒在同等温度下用时短；别忘了顶部颜色满意时加盖锡纸哦；
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出炉后端着吐司盒震几下，脱模，晾到手温时可手撕或切片食用；入袋密封保存。
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黑全麦老面吐司，暄软好吃，拉丝拉片效果好！

小贴士

1. 老面可以加速发酵并充分释放谷物的香气，用量一般是主面团面粉量的20%；此配方主面团面粉400克，用老面80-100克即可，我多用了100克老面，所以发酵的酸味较浓，还因为用量大，冰凉的老面延缓了面团升温，所以出膜后面温也才只有22度； 2. 老面的制作很简单，完整的吐司面团发酵完全后，割一块；第二天使用就放冰箱冷藏，想隔几天使用就冷冻保存；此方最后的重量接近1000克，割出60克当下次的老面也不影响此次的吐司用量； 3. 没有老面也不要紧，如果做造型小面包，去掉老面即可；如果做2个450克吐司，则需要再增加100克面粉及相应的其它材料； 4. 表面装饰可随意，进炉前刷鸡蛋液，撒杏仁片等；或者出炉后刷牛奶、黄油液均可； 5. 烘烤的温度和时间根据所用烤箱的实际情况和模具材质来调整；

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发布于 2021-04-21

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