老面面包

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这款老面面包奶味十足，筋度高弹性好，面包的味道很足,掰开时能看到层次感丰富，越嚼越香。这款面包缺点就是时间长，比普通面包多了一道程序，但比普通面包要好吃的

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1小时以上 | 掌勺(高级)

老面酵头材料：

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高筋面粉 210克

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细砂糖 24克

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低筋面粉 90克

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耐高糖酵母 6克

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水 240克

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主面团材料：

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高筋面粉 225克

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鸡蛋 2个

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低筋面粉 90克

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水：42克

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细砂糖 96克

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黄油 72克

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盐 7.5克

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奶粉 24克

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表面刷黄油：适量

烹饪步骤

步骤1/24 点击查看大图
将老面酵头的所有材料放入一个大碗中，酵母放在面粉的最上面
步骤2/24 点击查看大图
先搅拌混合均匀到看不到干粉后，盖上保鲜膜，放在发酵箱里发酵120-150分钟，发酵箱温度调到26度。如果没有发酵箱放在室温发酵，依室温的温度和看面团的状态来调节发酵的时间。
步骤3/24 点击查看大图
发酵到面团膨胀到最高店后，表面较平，中心略下陷即可
步骤4/24 点击查看大图
从侧面看，面团是有蜂窝状的
步骤5/24 点击查看大图
用筷子从边掀开，里面也是蜂窝状的这样算是发酵好的酵头
步骤6/24 点击查看大图
发好的酵头放入面包机中，再加入主面团的材料
步骤7/24 点击查看大图
开启揉面功能，把面团揉至光滑状态后，再加入软化好的黄油
步骤8/24 点击查看大图
重新开启揉面功能，把面团揉至扩展阶段状态，能拉出簿膜来
步骤9/24 点击查看大图
揉好的面团拿出来放在塑料盒中，盖上盖子进行基础发酵
步骤10/24 点击查看大图
发酵箱调到26度，发酵一小时，发至面团的2倍大，用手指中间戳个洞，洞口没明显的回缩且不塌陷即为发酵好，如果没有发酵箱放在室温发酵，依室温的温度和看面团的状态来调节发酵的时间
步骤11/24 点击查看大图
发酵好的面团拿出来，放在桌面的先排气，再分成9小份，再分别揉圆
步骤12/24 点击查看大图
拿出一小份面团出来，然后搓成约1米长，注意不要用拉面团，先搓成50公分后放在一边盖上保鲜膜后先静置10分钟再继续搓长至1米
步骤13/24 点击查看大图
搓好的面团，两头相接捏紧
步骤14/24 点击查看大图
然后左手固定住对折处，右手将面团往身体方向搓回
步骤15/24 点击查看大图
卷起面团，将相接的部分塞入对折处的圆圈中，再将面团整理好
步骤16/24 点击查看大图
所有的面团全部整形好后，放面学厨的香槟金色11寸不粘正方形烤盘中
步骤17/24 点击查看大图
然后放入发酵箱中，温度调为36度，湿度调为78%，进行发酵1个小时
步骤18/24 点击查看大图
待面团发酵至2倍大时，拿出来，用手指轻轻的按压面团表面，按压的位置有慢慢的回缩就说明已经发酵好了，如果是塌陷那说明发酵过度了
步骤19/24 点击查看大图
烤箱提前预热上下火180度10分钟，预热好后面包放入烤箱中下层180度30分钟，中途盖上锡纸，避免表面上色过重
步骤20/24 点击查看大图
准备好适量的黄油，先融化好
步骤21/24 点击查看大图
烤好后的老面面包拿出来后，在表面刷上一层热黄油
步骤22/24 点击查看大图
刷好油后取出面包，放在烤架上放晾，最后分出来用封密袋装起来保存
步骤23/24 点击查看大图
成品图
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成品图

小贴士

1、每个面粉的吸水性不同，在加入水量是要预留10-15克的量，避免一次性加入过多的水量，导致面团过湿 2、做面包最主要发酵时别发过，所以本配方中的发酵时间是一个参考，要依面团的状态来判定是否发酵完成 3、每个烤箱的温度差不同，烘烤时间和温度是一个参考，温度和根据自家烤箱的温差来调整。

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发布于 2019-04-08

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