黑全麦老面吐司

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最近迷上了黑全麦吐司，做了个100%的黑全麦吐司，结果涨发的效果不理想，索性把900多克的面团分成小块，当成老面冷冻起来。今天的这个吐司就是用的其中一小块老面，成品没有那么黑，但是细水长流的营养价值可不低。用了一次发酵的方法，比传统的两次发酵要省了至少1小时。因为一次发酵，所以组织的拉丝拉片的效果超级棒。加了老面的口感也很棒，暄软，有发酵的特殊香气。参与活动: #有奖征集|豆果10周年生日快乐#

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

高筋面粉（吐司粉） 400克

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鸡蛋 55克

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普通高活性干酵母 3克

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盐 4克

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细砂糖 30克

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牛奶 280克左右

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黑全麦老面 120克

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表面刷黄油液 10克

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
材料大合影：黑全麦老面可用原味老面代替，不加就是原味吐司，其它材料也无需改动，只是最后的模具大小或者造型需要调整；
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除黄油外的所有材料入揉面桶中，面粉的吸水性和牛奶的浓稠度不一样，牛奶可预留20克，根据面团的状态酌情添加；
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先慢速搅拌，再转中高速搅拌，面团柔软滋润，能撑出粗膜；
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加软化黄油，先低速搅拌使黄油完全融入面团；
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再转高速搅打5分钟左右，面团柔软滋润不粘盆壁，能撑出透明有弹性的薄膜；
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测一下面温，25度；
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面团称重分成6等份，分别揉圆，蒙保鲜膜或者盖盆，松弛15分钟左右；
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手指稍用力按压面团，指坑不回弹即为松弛到位；将面团按扁，擀成牛舌状；
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卷成卷；
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6个面团依次处理，蒙保鲜膜松弛15分钟左右；手指稍用力按压面团，指坑不回弹即为松弛到位；
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光滑面朝上，从中间向上下擀成长约35公分面条；
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翻面，光滑面朝下，从上向下卷成卷；
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卷好的面卷朝着一个方向码入450克低糖吐司盒中，放温暖湿润处发酵；发酵箱可设温度为30度，湿度75；或者入烤箱发酵，温度30，放一碗热水或者喷适量水增加湿度；
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面团发至8分满即可预热烤箱，上下火160/200度；图中我的吐司已涨到了9分满；
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送入预热好的烤箱中层，上下火160/200度，30分钟，根据使用烤箱的实际情况和吐司盒的材质来调整温度和时间；
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这是涨到20分钟时的状态，面粉的爆发力太强了，比一般的吐司粉都涨得高；
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出炉后端着吐司盒震几下，脱模，趁热将提前融化的黄油抹在吐司顶面，凉后切片或者手撕均可。
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黑全麦老面吐司，拉丝拉片，暄软好吃，超赞了！

步骤4/18

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小贴士

1. 黑全麦老面是指上次所有配方都齐全且完全发酵的面团，冷冻保存，使用前回温即可；老面的用量一般不超过总面团用量的20%，稍有超额也没问题；加了老面的吐司，风味独特，且保湿效果好，能延缓吐司老化的速度； 2. 全部材料用量约在900克，刚好够两个450克吐司盒的用量，做成峰状或者盖盖吐司均可；发至8分满即可入烤箱烤；我用的吐司粉膨胀力太强，所以最后的高度比一般的吐司粉都高出了将近2公分高； 3. 低糖吐司盒比一般吐司盒在同等温度下烤的时间要短几分钟；吐司表面颜色达到满意时可加盖锡纸。

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发布于 2021-04-18

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