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国昂银针汆海蚌的做法

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国昂银针汆海蚌

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这道菜是被称为“闽菜名菜”、“国宴珍品”的鸡汤汆海蚌的“茶馔版”。它以鲜活海蚌为原料，汆以白毫银针茶汤与素清汤吊制而成，素清汤中我特意加入黄栀子，其含有天然植物黄色素，并且有一定的药用价值，有利于茶汤的提色。成菜色浅杏黄、汤鲜味醇，白毫银针的毫香蜜韵与海蚌的鲜美脆嫩相得益彰，而且具有健胃提神、祛湿退热、三抗三降的养生功效。

食材清单加入采购清单

10-30分钟 | 切墩(初级)

漳港海蚌 2000g

、

国昂白毫银针 15g

、

盐适量

、

料酒适量

、

娃娃菜 150g

、

古越龙山老酒适量

、

葱适量

、

姜适量

、

山茶油适量

烹饪步骤

步骤1/4 点击查看大图
.取海蚌10个（重约2千克）用95℃的热水烫壳，去除内脏，取净肉，用刀片开洗净；高山娃娃菜心150克焯水。
步骤2/4 点击查看大图
将白毫银针（福鼎白茶）20克用90℃的热水冲洗一遍（约8秒钟），包入纱布中做成茶包，放入预先热好的素清汤内泡出白茶的香味至呈浅杏黄色、滋味鲜爽、毫香蜜韵时，取出茶包下入盐、味粉各2克调味，保温即成银针茶水
步骤3/4 点击查看大图
将蚌尖、蚌裙、蚌纽装在漏勺内，放入刚滚的开水锅中煮至6成熟，去净蚌膜，装在碗中，加黄酒抓匀腌渍，'浆'一下，腌制好后沥干酒汁，以去腥味，再用清汤冲洗一遍。
最后一步点击查看大图
锅内放入清水1.5千克，葱段、姜片各5克大火烧至85℃，下入海蚌汆烫2—3秒钟捞出沥水,放入碗中，加入古越龙山老酒6克、味粉1克拌匀，取出再次沥干水分，与焯好水的娃娃菜一起分装入汤盅内（茶汤100克/盅，娃娃菜心15克/份，汆熟的海蚌肉60克/份），以堂做的方式将银针茶水加热烧开，徐徐汆入汤盅内即可。

小贴士

素清汤在选材时，需注意不要挑选香味较重、易掉色、易煮烂、易变色不新鲜的蔬菜，以气味自然清鲜为主，否则会影响汤色和汤味，出现抢味的现象，不利于后续白毫银针茶汤的吊制。在熬制素汤器皿方面宜选用不锈钢锅桶或陶砂器皿，否则也会影响素清汤底的品质。

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发布于 2021-01-30

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