波兰种原味吐司

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今天的吐司真是挺好吃的，拉丝的组织居然能将一个山峰的面包提起来转圈而不断，甚是满意。

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1小时以上 | 切墩(初级)

波兰种：面包粉 50克

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波兰种：干酵母 0.5克

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波兰种：凉水 50克

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主面团：面包粉 200克

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主面团：干酵母 2克

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主面团：盐 3克

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主面团：白糖 20克

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主面团：鸡蛋 60克

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主面团：凉水 72克

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主面团：黄油 20克

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主面团：表面刷黄油少许

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
提前一晚或者数小时制作波兰种：50克面包粉、0.5克干酵母、50克室温凉水混合成团；蒙保鲜膜在室温下发酵1小时，再冰箱冷藏一晚；或者在室温下发酵到位即使用；
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面团发酵至2-3倍大，表面能看到大大小小呼之欲破的气泡，挑起来面团非常有弹性，拉丝效果极佳；
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主面团材料和波兰种大合影；
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将除黄油外的所有材料入揉面桶，先慢速揉成团，再转高速搅打，面团柔软，能拉出粗膜，加室温软化的黄油；面粉吸水率不同，可预留少量液体，看面团状态再加水；
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先低速搅打，使黄油充分融入面团中，再转高速搅打，面团柔软不粘盆壁，揪一块面团能撑出透明有弹性的薄膜；
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面团收圆，放在大盆里，蒙保鲜膜在温暖湿润处基础发酵，如放发酵箱或烤箱中，温度不超过28度；
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面团是原来的2倍大，手指蘸面粉在顶部戳个洞，不塌陷且有轻微回缩，发酵结束；
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面团放在操作台上，轻轻拍打排气，称重分成3等份，揉圆，蒙保鲜膜静置15分钟左右，手指按面团，指坑不回弹即松弛到位；
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面团拍扁，折三折，封口朝下，蒙保鲜膜静置15分钟左右，检测方式同步骤8；
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面团光滑面朝上，擀成30公分左右的长条，翻面；
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从上向下卷成卷，封口压在下面；
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3个面团依次处理，码放在450克低糖吐司盒中，放温暖湿润处二次发酵；如用烤箱或者发酵箱，增加湿度，温度35-38度之间；
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面坯发至9分满，水光肌一般漂亮；烤箱预热上下火180/200度；如不能单独控温可200度；
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将吐司生坯送入预热好的烤箱中下层，上下火180/200度，30分钟；
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这是烤了6分钟时的状态，高度已经涨到最高位，上色也比较明显，待烤到满意颜色时可加盖锡纸；我用的'顶焙良品'日式面包粉，面粉的涨发效果非常好，且吸水率也高；
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出炉后端起吐司盒震几下，吐司脱模；
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将事先融化的黄油液刷在表面，顶部和侧重都可刷，凉后切片，入袋保存。
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波兰种原味吐司，有拉丝，内部柔软！

小贴士

1. 波兰种可以隔夜发酵，也可以当天室温发酵到位后即使用；加了波兰种的吐司或者面包可延缓老化，放3天都柔软，但这么好吃的吐司，一下子就吃光了，能过夜也是看在了第二天的早餐面子上； 2. 面粉的吸水率、工作环境的湿度不一样，所以揉面时液体可预留一些，看面团状态再适量添加； 3. 吐司入烤箱前不刷蛋液，出炉后立刻刷黄油液，可顶部刷，也可四周也刷上；等热气退去，黄油也会完全吸收，色泽比刷蛋液的要漂亮、柔和； 4. 我用的法焙客低糖吐司，比传统材料的吐司盒吸收热量快、上色快，用时短，所以烘烤的温度和时间根据烤箱的实际情况、所用模具的材质、喜欢的颜色和口感来调整；

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发布于 2021-01-28

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