【卡仕达酱吐司】｜清爽无油的万用卡仕达酱

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做的无油清爽卡仕达酱，揉入面团中，像棉絮一样的卡仕达酱吐司，非常柔软，口感也超赞哦！配方中的量适量两个450克吐司盒模具，如果只做一个的配方中的材料减半。

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1小时以上

卡仕达酱材料：

、

蛋黄（大约3个） 65克

、

细砂糖 15克

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低筋面粉 25克

、

牛奶 200克

、

主面团材料：

、

高筋面粉 475克

、

细砂糖 50克

、

卡仕达酱 250克

、

牛奶 165克

、

奶粉 20克

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盐 6克

、

酵母 5.5克

、

黄油 50克

烹饪步骤

步骤1/24 点击查看大图
先做无油卡仕达酱。蛋黄放进大碗里。今天65克蛋黄大概是3个左右。
步骤2/24 点击查看大图
加入卡仕达酱材料中的细砂糖。
步骤3/24 点击查看大图
搅拌均匀。
步骤4/24 点击查看大图
加入过筛好的低筋面粉
步骤5/24 点击查看大图
拌均匀。
步骤6/24 点击查看大图
卡仕达酱材料中的牛奶倒入奶锅，开小火加热，煮到大概90度左右，就是接近沸腾的状态。
步骤7/24 点击查看大图
煮好的细砂糖牛奶混合物一点点地倒入拌好的面粉混合物里面，一边倒一边搅拌，直到全部牛奶倒完，再轻轻搅拌均匀。
步骤8/24 点击查看大图
把上一步操作好的面糊过筛一遍，直接过筛到奶锅里面，等一下可以直接用奶锅来加热。
步骤9/24 点击查看大图
过筛好之后的面糊直接上火加热，可以用电磁炉电陶炉煤气炉都行。
步骤10/24 点击查看大图
刚开始可以用中火，煮开之后就用最小火。一边加热一边搅拌，直到所有混合物开始变得浓稠，变得顺滑，就立即关火。关火之后离火，再继续搅拌几下。
步骤11/24 点击查看大图
下面这一盆冰水是我事先准备好的，离火搅拌一下之后迅速坐入冰水中。冷却好的卡仕达酱盖上保鲜膜备用。
步骤12/24 点击查看大图
做好的卡仕达酱和主面团中除黄油之外的材料一起开始揉面。配方中165克牛奶的量不是固定的，如果你做出来的卡仕达酱比较稀，那么牛奶的量相对来说用得会比较少。如果卡仕达酱不小心被煮过头了偏干了，那么牛奶的量也就用得比较多。刚开始可以预留一些。看着面团的状态再酌情添加。
步骤13/24 点击查看大图
揉到扩展阶段之后再加入黄油揉到完全阶段。有弹性不易破的手套膜，揉面要注意面团的状态，筋度和温度。不能一味的追求薄度，做吐司要有薄膜，而且不易破。面打不好，除了影响吐司的组织，也会导致吐司长不高。
步骤14/24 点击查看大图
揉好的面团滚圆放盆里，盖上保鲜膜，在25~28度的温暖处进行基础发酵。我是放进发酵箱发酵的，温度设置的26度，湿度70%.
步骤15/24 点击查看大图
发至大概两倍大，手指沾面粉戳洞不塌陷不回缩即发酵完成。底部有一点点很缓慢的回缩就可以发酵完成，不要发到底部完完全全没回缩。
步骤16/24 点击查看大图
一发后给面团轻拍按压排气，排气之后平均分成6等份，每一份擀成牛舌状，卷起1.5--2个圈，盖保鲜膜松弛25分钟。如果按照配方减半只做一个的，那么就是分成三等份。
步骤17/24 点击查看大图
松弛完成之后取面团再次擀开，擀成牛舌状，卷起2.5-3个圈，收口向下，排入450克吐司盒模具。
步骤18/24 点击查看大图
开始二发，我是放在发酵箱发酵的，温度35度，湿度80%，没有发酵箱的朋友也可以借助烤箱二发，烤箱没有湿度可以调节，可以放一碗温水保持大概湿度。
步骤19/24 点击查看大图
发酵到大概8~9分满，轻轻按压面团表面的地方不会马上回弹，面团又比较有弹性，就可以拿出来。每次不要单看几分满，因为不同的配方面团会有一点区别，而且入模的重量也不是每一次都一样的，所以通过轻按面团表面来观察。
步骤20/24 点击查看大图
放入200度充分预热好的烤箱，上火175度下火190度烘烤10分钟，然后转上火160度下火180度烘烤26分钟。上色满意及时加盖锡纸。时间和温度仅供参考，请按照各自烤箱实际的来调节。
步骤21/24 点击查看大图
8~10分钟上色满意就可以加盖锡纸了。
步骤22/24 点击查看大图
烘烤完成出炉之后轻震模具，然后立即脱模至冷却架冷却，冷却到有点点余温的时候装带密封保存。
步骤23/24 点击查看大图
小土匪迫不及待想撕着吃…
最后一步点击查看大图
明天的早餐妥啦~

小贴士

配方中牛奶的量不是固定的，要看你的卡士达酱熬出来会不会偏干或者偏稀，刚开始可以预留一些，看着面团状态再酌情添加。再者面粉的吸水性不一样，南北的气候温度，空气湿度都不一样，这是老生常谈的话题了！时间和温度按照自己烤箱实际的来调节，大烤箱和小烤箱本身就存在着很大的差异，就算同品牌一模一样的两台烤箱都有温差。

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发布于 2021-01-19

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