全麦吐司（70%冷藏中种法）

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为了贯彻健康原则，此配方内全部使用全麦粉，使用玉米油而非黄油 ➡️配方所用新良全麦面包粉，配方为1个450克吐司量，其他品牌全麦粉请先预留5克左右液体 ➡️揉面过程为厨师机乔立7600操作，不同机器功率不同，操作档位和时间也有所不同 ➡️配方用的是新良全麦面包粉，不是新良全麦粉，二者完全不同，不要用错了，新良全麦粉做不了这个配方，一定要有“面包”二字

食材清单加入采购清单

1小时以上

A：中种

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清水 108克

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鲜酵母 6克

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新良全麦面包粉 175克

、

B：主面团

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新良全麦面包粉 75克

、

盐 3克

、

白糖 20克

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玉米油 15克

、

全蛋液 53克

、

清水 30克（预留10克调整）

、

鲜酵母 3克

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
使用的是这个全麦面包粉，其他粉吸水性不同，差异很大，请预留好液体。新良还有一个是全麦粉，而不是全麦面包粉，不能用那个做。只要是纯全麦粉都不能用这个配方，纯全麦粉产生不了面筋，没有支撑力。
步骤2/11 点击查看大图
中种部分：清水（室温低用50度左右温水）108克+ 鲜酵母6克+ 新良全麦粉 175克按放料顺序投放，厨师机2档3分钟揉匀，面团稍偏干（如图）密封好，转冰箱冷藏发酵17小时以上，4倍大，若室温低，用温水和中种面团后，室温发酵1-1.5倍大再转冷藏发酵
步骤3/11 点击查看大图
中种面团发酵4倍大，内部充满蜂窝状
步骤4/11 点击查看大图
1、将中种撕成小块，再将主面团里的除鲜酵母外所有材料称量入桶 2、先2档2分钟，这时面团比较湿且很粘桶，转4档揉10分钟，这时加入鲜酵母再4档2分钟揉至接近完全扩展，总揉面时长约14-15分钟. 由于空气干湿度不同及面粉吸水性不同，预留一部分液体是为了灵活调整面团状态不同机器功率不同，揉面档位和时间也会不同，若用手揉或面包机揉面，请先预留10-15克液体
步骤5/11 点击查看大图
3、整理一下面团，盖保鲜膜醒面30分钟 4、称重（约477克），平均分三个团（约159克/个），揉圆后盖保鲜膜醒面25分钟
步骤6/11 点击查看大图
5、取一个面团，轻按扁擀长翻面三折卷起，逐个完成
步骤7/11 点击查看大图
6、入模发酵，发酵至轻按面团侧面缓慢回弹，约8.5分满烤箱发酵注意，每隔20分钟左右取出远距离在表面喷水
步骤8/11 点击查看大图
7、预热烤箱，远距离表面喷水，根据自己烤箱脾气烘烤仅供参考的烘烤温度时间：倒数第一层，下185，上120，45分钟上火不要过高，烘烤前20分钟不要盖锡纸
步骤9/11 点击查看大图
这是一个477克入模量的全麦吐司成品
步骤10/11 点击查看大图
撕面和切面
最后一步点击查看大图
尽管都是全麦粉，但不失细腻和柔软.❗️不同品牌全麦粉的吸水性不同，一定要根据面团干湿度调整好面团状态，无论是中种还是主面团，都先预留一点液体再进行操作，避免失败。祝成功～