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全麦吐司(70%冷藏中种法)(9/11)
使用的是这个全麦面包粉,其他粉吸水性不同,差异很大,请预留好液体。新良还有一个是全麦粉,而不是全麦面包粉,不能用那个做。只要是纯全麦粉都不能用这个配方,纯全麦粉产生不了面筋,没有支撑力。
中种部分: 清水(室温低用50度左右温水)108克+ 鲜酵母6克 + 新良全麦粉 175克 按放料顺序投放,厨师机2档3分钟揉匀,面团稍偏干(如图) 密封好,转冰箱冷藏发酵17小时以上,4倍大,若室温低,用温水和中种面团后 ,室温发酵1-1.5倍大再转冷藏发酵
中种面团发酵4倍大,内部充满蜂窝状
1、将中种撕成小块,再将主面团里的除鲜酵母外所有材料称量入桶 2、先2档2分钟,这时面团比较湿且很粘桶,转4档揉10分钟,这时加入鲜酵母再4档2分钟揉至接近完全扩展,总揉面时长约14-15分钟 . 由于空气干湿度不同及面粉吸水性不同,预留一部分液体是为了灵活调整面团状态 不同机器功率不同,揉面档位和时间也会不同,若用手揉或面包机揉面,请先预留10-15克液体
3、整理一下面团,盖保鲜膜醒面30分钟 4、称重(约477克),平均分三个团(约159克/个),揉圆后盖保鲜膜醒面25分钟
5、取一个面团,轻按扁擀长翻面三折卷起,逐个完成
6、入模发酵,发酵至轻按面团侧面缓慢回弹,约8.5分满 烤箱发酵注意,每隔20分钟左右取出远距离在表面喷水
7、预热烤箱,远距离表面喷水,根据自己烤箱脾气烘烤 仅供参考的烘烤温度时间:倒数第一层,下185,上120,45分钟 上火不要过高,烘烤前20分钟不要盖锡纸
这是一个477克入模量的全麦吐司成品
撕面和切面
尽管都是全麦粉,但不失细腻和柔软 . ❗️不同品牌全麦粉的吸水性不同,一定要根据面团干湿度调整好面团状态,无论是中种还是主面团,都先预留一点液体再进行操作,避免失败。 祝成功~