覆盆子榛子慕斯

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「杏仁面糊」

、

杏仁膏 90g

、

全蛋 45g

、

绵白糖 5g

、

黄油（酥油） 2g

、

榛子酱 8g

、

高筋面粉 5g

、

榛子碎适量

、

「焦糖榛子」

、

牛奶 33g

、

淡奶油 92g

、

绵白糖 20g

、

蛋黄 20g

、

榛子酱 12g

、

吉利丁 2g

、

金黄赤砂糖 20g

、

「覆盆子果酱」

、

绵白糖 20g

、

NH果胶粉 2g

、

覆盆子果茸 33g

、

绵白糖 13g

、

葡萄糖浆 13g

、

水 17g

、

「马卡龙」

、

杏仁粉 42g

、

糖粉 42g

、

蛋白① 15g

、

水 12g

、

绵白糖 42g

、

蛋白② 15g

、

「覆盆子慕斯」

、

绵白糖 34g

、

水 12g

、

蛋白 17g

、

覆盆子果茸 125g

、

吉利丁 6g

、

樱桃利口（酒） 12g

、

淡奶油 120g

、

「香缇奶油」

、

淡奶油 100g

、

绵白糖 8g

、

榛子酱 4g

、

「喷砂」

、

白巧克力 50g

、

可可脂 50g

、

「装饰」

、

黑巧克力 30g

、

覆盆子 5g

、

绿开心果（碎） 5g

、

巧克力配料适量

烹饪步骤

步骤1/31 点击查看大图
「杏仁面糊」（蛋糕胚体）90g杏仁膏切小块软化（可微波炉软化几秒）
步骤2/31
加入45g全蛋和5g绵白糖的混合物，一点点打软、少量多次，面糊无颗粒的状态时就可以加入全部蛋液，混合均匀后，隔水加热面糊至35-40度左右，像水样的质地就可以进行打发了，盆放热水上隔水，容易打发，用电动打蛋器打至发白浓稠，呈绸带状。（不分次一次性倒入会让杏仁膏产生颗粒状）
步骤3/31
2g酥油和8g榛子酱混合隔水融化，搅拌均匀一直隔热，取少量面糊加入酥油和榛子酱的混合物中，进行预拌，再倒回原来的杏仁面糊拌匀（混合物容易凝固，让它一直温着，和杏仁面糊放一起，温度相近，不会混合后形成颗粒）
步骤4/31
5g高筋面粉加入到面糊中搅拌均匀
步骤5/31
5寸慕斯钢圈底部包一层锡纸，将面糊直接倒入模具中，榛子碎均匀的洒在面糊表面，放烤箱烘烤
步骤6/31
「焦糖榛子」20g绵白糖和20g蛋黄搅拌均匀，至乳化状态，可加入少量淡奶液体，防止蛋黄有颗粒结晶
步骤7/31
33g牛奶和92g淡奶油倒入奶锅中，搅拌均匀，用电磁炉加热至假沸状态，将液体沖入到蛋黄中搅拌。蛋黄糊重新倒入奶锅中，回锅加热至温度达到83～85度，锅中间有小气泡（英式奶酱）
步骤8/31
将蛋黄糊分三次倒入到12g榛子酱中搅拌
步骤9/31
2g吉利丁放入冰水中泡软，捏干水分，将吉利丁加少许液体，放入到奶锅中用余热融化，融化后加入到混合物中，搅拌均匀
步骤10/31
5寸慕斯钢圈底部包一层保鲜膜，将慕斯倒入到模具中冷冻，震盘，零下10度，冷冻1.5h，冷冻好后，均匀撒上20g金黄赤砂糖，用喷枪烤至焦糖色
步骤11/31
「覆盆子果酱」（马卡龙内馅）2gNH果胶粉和13g绵白糖搅拌均匀（单独把果胶粉倒入液体中，会快速结成颗粒）绵白糖作用，为了分散粉类
步骤12/31
33g覆盆子果茸、20g绵白糖、17g水和13g葡萄糖浆放入奶锅，中火加热至50～60度左右
步骤13/31
混合后的果胶粉糖倒入到果酱中搅拌，边倒入，边搅拌，回锅加热至103度（NH果胶粉增稠效果最好温度在103度以上）（果茸稳定果茸保存方式冷冻）
步骤14/31
「马卡龙」（慕斯周围装饰）杏仁面糊部分：42g杏仁粉和42g糖粉混合过筛，过筛后，倒入15g蛋白中，用橡皮刮刀折叠压拌均匀
步骤15/31
蛋白部分：42g绵白糖和12g水倒入锅中，加热煮至120度，熬成糖浆（熬糖状态：1.小圆口裱花嘴能吹出绵长的泡。2.用硅胶刮刀沾糖浆，低落有拉丝状态，滴落到桌面有软的小圆球。3.用测温仪测试糖的温度。）（绵白糖不可替换成砂糖，绵白糖有粘性）
步骤16/31
糖浆沸腾烧开，就开始打蛋白，打蛋盆中加入15g蛋清一起打至蛋白湿性4～5成，将120度的糖浆缓慢，冲入到蛋清中，沿壁倒入蛋白中，边倒边搅，蛋白一直不要停止打发，一起打发，打到蛋白降温到不烫手的状态，温度32度～35度，继续打发成蛋白霜备用（蛋白粉作用：可放可不放，起到稳定蛋白的作用，可以等量的代替塔塔粉）
步骤17/31
杏仁面糊和蛋白混合，蛋白分两次加入到杏仁面糊中，尽量少搅拌。加入1g色素，放在面糊中（快速，不然杏仁粉会出油）（色素、色粉放在杏仁面糊或蛋白中都可以）
步骤18/31
装入带有圆形裱花嘴的裱花袋中，将面糊挤在垫有油纸的烤盘中，每个直径4厘米左右（烤盘一定要无水无油）（挤图案，如果是几层的图案，需要叠加的，要等到上一层表皮晾干，再挤上新的图案，如果没干，挤图案会没有花纹，被第一层吸收）
步骤19/31
马卡龙不能直接进入烤箱，在烘烤前，需要将表皮晾皮，放置室温静置至表面干燥，用手触碰表面时不会粘黏，15分钟左右即可，挤完形状之后，迅速振下烤盘，湿度不能太高。皮不粘手就可以进去烤箱了（不粘手，能有手按出小坑）（对湿度有要求，室温不能太湿）
步骤20/31
「覆盆子慕斯」34g绵白糖和12g水放入奶锅，加热至118度
步骤21/31
17g蛋白用手动打蛋器打发至4成左右，将糖浆冲入到打发的蛋白中
步骤22/31
将125g覆盆子果茸，取一部分进行加热，加热至冒泡沸腾50度左右，倒入到打发的蛋白里，打至到打蛋盆手温（加热果茸是为了蛋白更好的杀菌，配方中的糖浆太少，所以果茸加热，会使蛋白更好的杀菌。如果分量多的话，不用加热果茸，直接用糖浆杀菌）
步骤23/31
6g吉利丁放入冰水泡软，吉利丁放入奶锅中，余温融化，可混合一点果茸一起混合，吉利丁倒入覆盆子的混合物中。将剩余覆盆子果茸继续倒入混合（加入淡奶油前慕斯基底温度32度，慕斯液是酸性的，太凉的话，慕斯液遇到淡奶油会凝固，有气泡）
步骤24/31
120g淡奶油打发至5成状态，淡奶油倒入到混合物中搅拌。
步骤25/31
12g樱桃利口酒加入到混合物中（调节慕斯不酸）
步骤26/31 点击查看大图
6寸慕斯钢圈底部包一层保鲜膜，将覆盆子慕斯倒入到模具中，先倒入一半慕斯液，放入焦糖榛子活动按压，再倒入剩下慕斯液，放入杏仁面糊，冰箱冷冻，震盘，冷冻
步骤27/31 点击查看大图
「喷砂」50g白巧克力和50g可可脂切碎隔水融化，温度40度左右，1：1调制。取一部分倒入红色色淀，压拌均匀，再倒入巧克力中混合均匀
步骤28/31 点击查看大图
「香提奶油」100g淡奶油、8g绵白糖和4g榛子酱放一起，打发至裱花状态，装入裱花袋中，裱花袋剪小口一侧剪出豁口三角口，豁口朝上，在中间部分往前推，冷冻至奶油变硬（不同口味的酱会形成不同的香提奶油）
步骤29/31 点击查看大图
「杏仁面糊温度」平炉温度：上火180度，下火160度平炉时间：14～15min「马卡龙温度」风炉温度：140度风炉时间：14～18min
步骤30/31 点击查看大图
「覆盆子榛子慕斯装法层次」覆盆子慕斯焦糖榛子布丁覆盆子慕斯杏仁面糊「装饰」香缇奶油挤表面整体喷砂撒上开心果碎
最后一步点击查看大图
「储存方式」果茸：冷冻保存覆盆子果酱：冷藏15天成品：冷藏3天

小贴士

1、NH果胶粉：增稠剂增稠作用，植物水果中提取，天然增稠，一定与糖放在一起，单独倒入液体里会迅速结成颗粒（夹心果酱） 2、自制榛子酱：榛子100g：糖10g=10：1 3、杏仁膏：杏仁粉制作的，用于制作杏仁捏塑 4、杏仁面糊的酥油可替换成黄油，黄油口感硬脆（动物提取）酥油口感酥脆（植物提取） 5、榛子酱：100%不甜（榛子多） 50%甜（榛子量少） 6、香提奶油：不同口味的酱会形成不同的香提奶油。想要奶油更清淡，加入少量的朗姆酒，奶油打发时加入

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发布于 2020-12-16

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