老面肉松面包卷

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心血来潮，想要做一个肉松面包卷，起因缘于柜子上的一袋肉松，思来想去不知道当初为嘛要买它。正琢磨着，突然，肉松面包卷就浮现在眼前了。细想一下，距离上次做肉松面包卷至少一年了。这次咱用老面来做，比直接发酵法多了一些香气。

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30-60分钟 | 切墩(初级)

老面 40克

、

高筋面粉（面包粉） 200克

、

奶粉 10克

、

干酵母 1.5克

、

鸡蛋 50克

、

盐 1克

、

白糖 15克

、

黄油 15克

、

凉水 80克

、

香葱叶适量

、

冠利黄芥末酱适量

、

肉松适量

、

植物油少许

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
面包主材大合影：高筋面粉（面包粉），奶粉，黄油，细砂糖，耐高糖干酵母，鸡蛋，室温凉水，盐，右侧的片状物是冷冻切片的老面，要完全解冻再使用噢；
步骤2/21 点击查看大图
除黄油外的所有材料入揉面桶中，先低速2分钟搅拌成团，再转中高速搅打5-8分钟，能扯出粗膜时加入黄油；面粉的吸水率和环境的干燥程度不一样，可预留20克水，看面团状态适量增减；
步骤3/21 点击查看大图
先低速将黄油完全融入面团，再转中高速搅打；面团光滑柔软不粘盆壁，揪一块面团，慢慢在手上撑出透明有弹性的薄膜；
步骤4/21 点击查看大图
面团收圆放入揉面盆中，蒙保鲜膜放温暖湿润处基础发酵，如果用发酵箱，温度28，湿度70，时间约为1小时；
步骤5/21 点击查看大图
面团是原来的2倍大时，手指蘸面粉在面团顶部戳个洞，不塌陷，微微回弹，发酵成功；
步骤6/21 点击查看大图
面团放在案板上，轻轻拍打排气，擀成正方形面片，面积与使用的烤盘大致相等；
步骤7/21 点击查看大图
将面片转移到不粘烤盘中，我用的学厨28*28cm的不粘烤盘，烤盘内无需刷油；将面片再次擀平擀匀，使其铺满烤盘；
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告诉你一个小窍门，如果所用的擀面杖太长而不能平放在烤盘里，可用一个桶状的水杯擀面片，这样比用手抻拉要均匀；将面片放温暖湿润处二次发酵，温度35，湿度80，或者放在烤箱中用发酵档，用喷壶往烤箱内壁喷几下增加湿度；
步骤9/21 点击查看大图
发酵快结束时准备一下小料：香葱叶切末，倒少许油拌匀，这样可使烤出来的葱叶翠绿不变黄；鸡蛋打入碗中；
步骤10/21 点击查看大图
面片是原来的1.5-2倍高，表面用餐叉扎小洞，防烘烤时受热不均而鼓包，表面刷一层鸡蛋液，均匀地撒上香叶葱；烤箱预热200度；
步骤11/21 点击查看大图
将生坯送入预热好的烤箱中层，上下火180/200度，13分钟，根据烤箱的实际情况来调整；
步骤12/21 点击查看大图
烤好的面包片立即出炉，轻震两下，拖出烤盘，晾架上晾3分钟；
步骤13/21 点击查看大图
将面包片翻身，在背面用面包刀划几刀，利于卷卷，刀口不要划透下面的面包皮；
步骤14/21 点击查看大图
将冠利粗粒黄芥末酱和肉松准备好；
步骤15/21 点击查看大图
趁着面包片温乎好卷，将适量粗粒黄芥末酱挤在面片上；
步骤16/21 点击查看大图
用抹刀抹均匀，再撒少许肉松；
步骤17/21 点击查看大图
将面片卷成卷，封口放在侧边；用油纸包裹严实，放在密封的保鲜盒里20分钟定型；
步骤18/21 点击查看大图
切掉不规则的两端，再切成宽窄均匀的面包卷；
步骤19/21 点击查看大图
两端切面抹适量粗粒黄芥末酱，看，黄澄澄的，还能看到黄褐色的粗芥末粒；
步骤20/21 点击查看大图
蘸裹适量肉松，大功告成啦！
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老面肉松面包卷，咸香味美可口！

小贴士

1. 老面就是上次发好的面团，用量不宜超过主面团面粉量的20%；老面可放在冰箱冷冻保存，要完全退冰后再使用； 2. 面包片高温烤，时间不宜太久，防水分过度蒸发而变干；烤的温度和时间根据使用的烤箱实际情况来调整； 3. 面包卷卷的时候开裂原因有两点，一是烤的温度过高或者过久，二是在面包片未降到手温时就开卷，表皮过干而导致的； 4. 我用的德国冠利粗粒黄芥末酱，口感并不像中式芥末那么炝，其口感柔和，万能百搭，细嚼慢咽还能品味到颗粒饱满的芥末籽，口味独特，是沙拉酱等酱料所不能比拟的。

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发布于 2020-12-15

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