轻盈柔软的枣泥戚风蛋糕（烫面法）

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大多数人做枣泥蛋糕都是那种厚重的、放泡打粉的，而我特别喜欢吃轻盈的口感。我制作的这款蛋糕枣泥味非常浓郁，烫面的手法让糕体柔软细腻，是我调配得最满意的一款枣泥蛋糕。此配方可以做一个八寸的也可以制作两个6寸的。这次我做的是2个6寸。

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30~60分钟

1.制作枣泥：

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去核红枣 80克

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水 90克

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2.蛋糕胚：

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鸡蛋 5个（每个65克左右）

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枣泥 150克

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玉米油 65克

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牛奶 75克

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红糖粉 55克

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低筋面粉 100克

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
制作枣泥前烤箱上下火165度预热。我用的是金丝枣，用剪刀把肉剪下来，我做了配方四倍的枣泥
步骤2/20 点击查看大图
加入同等重量的水开大火煮沸，去掉浮沫继续煮3分钟，煮至锅中还有少量水即可
步骤3/20 点击查看大图
然后放料理机里打成泥，打完是这种浓稠的状态
步骤4/20 点击查看大图
5个鸡蛋，蛋清和蛋白分离，装蛋白的盆无水无油。65克玉米油放锅里开中小火加热至油出现微微的小气泡立刻关火，温度大概是65-80度之间。加入过筛后的低筋面粉用蛋抽搅匀
步骤5/20 点击查看大图
加入150克枣泥搅匀，此款的状态是有点干
步骤6/20 点击查看大图
加入75克牛奶用蛋抽搅匀，蛋黄糊开始变稀
步骤7/20 点击查看大图
最后加入5个蛋黄搅匀，蛋黄糊是滴落有纹路的状态
步骤8/20 点击查看大图
红糖容易结块，一定要过筛后用。
步骤9/20 点击查看大图
蛋白里滴几滴柠檬汁或者白醋，目的是增加蛋白稳定性。蛋白打至鱼眼状加入第一次的1/3红糖粉
步骤10/20 点击查看大图
打至蛋白慢慢变浓，但还是很软的状态时加入第2次1/3红糖粉
步骤11/20 点击查看大图
打至蛋白变成柔软的弯钩时加入最后一次1/3红糖粉
步骤12/20 点击查看大图
最后打好的蛋白状态是坚挺的弯钩
步骤13/20 点击查看大图
1/3蛋白加入蛋黄糊中用翻拌或者切拌的手法混合均匀
步骤14/20 点击查看大图
把上一步的混合物倒入剩余全部蛋白中，用翻拌或者切拌的手法混合均匀
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混合好的面糊浓稠厚重不易消泡
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从距离模具十厘米的地方倒入模具里，轻轻震一下，震出大气泡，烤箱上下火165度放中下层烘烤35分钟。
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烤好后拿出来立刻倒扣在烤网上
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彻底放凉后再倒过来脱模，用手一边转动模具一边将蛋糕从模具里剥离出来
步骤19/20 点击查看大图
烤好的枣泥蛋糕轻盈有弹性
最后一步点击查看大图
切开组织细腻柔软，枣香浓郁，一块一下就吃完了