自制豆腐脑－零失败

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都是因为全国自主隔离，早餐店都不开门，想吃自己学着做，做了之后觉得挺简单，就是时间长一点。附赠卤汁、豆浆、油皮、豆腐、豆渣的做法，最后一定要看小贴士。

食材清单加入采购清单

1小时以上

黄豆 150克

、

内酯 3克

、

清水 1250克

、

卤汁配菜若干

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
黄豆洗净，用配方外的水泡一晚上，水多一些，黄豆会膨胀很大，老黄豆尽量泡久一些，期间换两三次水。
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泡好的黄豆倒掉水分，加入配方水，分次放入破壁机打好，打好后用这种纱布过滤，可以包好浓浆扎紧纱布用手挤过滤，过滤出的豆浆倒入锅中。豆浆机也可以，但是豆浆机是自动煮，150克的黄豆要分几次，时间比较长，做少许豆浆合适。
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大火烧开豆浆后，撇去浮沫，转中低火或低火烧十分钟，然后再关火，这时候要看着锅，容易溢锅，所以尽量选大一点的锅。如果喝豆浆，这个水量有些浓，煮的时候再加一倍水，烧开十分钟后就可以喝了。豆类多少都含有皂甙，是一种有毒蛋白，在80多度时毒性最强，所以一定要烧开，我习惯烧开后再烧十分钟。
步骤4/15 点击查看大图
豆浆烧十分钟后会结一层油皮，夹出来。如果做油皮，就不要关火，豆浆一直保持小火烧，过一会儿就会结一层油皮，感觉厚度可以了就夹出来，一直到豆浆快烧干或长时间不再结油皮。油皮可直接凉拌、做汤，或悬挂晾干，下次泡开再吃，不过做油皮的过程超级费时。
步骤5/15 点击查看大图
在大盆中另取少量凉白开将内酯融化，一定要完全融化，看不到晶体。葡萄糖内酯，某宝很多。
步骤6/15 点击查看大图
豆浆静置到85度，冲入到内酯盆中，搅几下搅匀即可，撇去浮沫，盖上盖子静置15分钟后豆腐脑就成型了。豆浆温度低了豆腐脑可能不会凝结，温度高了不顺滑有絮状结块，如果没有温度计，室温20度左右大约十多分钟会降到85度，手指试试很烫但还能容忍，就可以了。静置过程中会再结一张油皮，夹出来。
步骤7/15 点击查看大图
做好的豆腐脑，挖取或长时间放置，会析出水分，正常现象，可以倒掉。
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下面做卤汁，炒好鸡蛋划拉到一边，倒少许油烧热，放入花椒、五香粉炒香，
步骤9/15 点击查看大图
木耳切碎、胡萝ト刨丝，放入锅中翻炒片刻断生，加入生抽、番茄酱再翻炒片刻。加了番茄酱比较红，提香，又好看。
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锅中倒适量水烧开后煮五到十分钟，然后取适量水淀粉勾芡后关火，浇到豆腐脑上就可以吃了。水淀粉是土豆淀粉加水调成糊状，整个炒制勾芡过程是中菜基本做法，不明白可以问身边人。
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做好的豆腐脑用纱布包起来，放入方形豆腐盒中。
步骤12/15 点击查看大图
盖上盒盖，将豆腐盒放入盆中，找合适的重物压住盒盖，过五个小时以上，豆腐就做好了，期间倒几次盆中的水。买内酯会附赠纱布和豆腐盒，这个豆腐盒简单又好用，正好一块豆腐。
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下面说豆渣，豆渣的量其实很大，如果是陈年老黄豆，豆渣会剩更多，破壁机打的豆渣比较细，吃一口很接近豆腐了。
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我喜欢用豆渣再加少许胡萝卜，和肉拌起来，比例多少看你喜欢吃肉多少，放入适量花椒、五香粉、辣椒粉、胡椒粉、生抽、蚝油、料酒、鸡蛋、生粉拌匀，腌制一小时，油炸做肉饼。也可以把豆渣上锅蒸半小时，晾凉后做凉拌豆渣。
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这是炸好的肉饼，冷冻保存，吃的时候解冻，煎热或微波炉加热，夹馒头里，再夹个煎蛋和生菜什么的，中式汉堡，早餐很方便，也可以切块炒菜用。一切为了上班族方便。

步骤4/15

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小贴士

豆腐脑失败原因: 1.太嫩，或不成型。一个原因是豆浆温度低，另一个原因是水多了，下次减一点水，或者多烧一会儿，水蒸发了，就不会太嫩了。 2.太老。原因是水少了，因为新老黄豆的出浆率是不一样的，并且烧制时间长短，水蒸发的量也不同，至少做一次把握一下自己的水量。 3.气泡。豆浆冲去内酯中没搅匀，没有撇去浮沫。 4.絮状结块。豆浆温度太高。 5.豆浆和豆渣一定要熟透。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-11-20

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