嫩滑镜面鸡蛋羹
鸡蛋羹看似简单,但要做好却不容易。很多人菜做的很好,蒸鸡蛋羹却很少成功,成品不是有蜂窝孔就是不成型,要么太硬了。问题出在哪呢?一起来看看吧! 耗时:15分钟 难易程度:★★★ 所需锅具:蒸锅
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步骤1/9
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因为材料简单我就不拍全家福了哈鸡蛋敲碎后充分打散,用手动或者电动打都可以,手动的缺点是累,电动的缺点是泡沫多(但可以过筛啊!)。我会选择电动,因为手动要完全打散真的很花时间又很耗精力,我是懒人~PS鸡蛋常温或者冷藏都可以,不必拘泥于一定要常温或者冷藏哈
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步骤2/9
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我这里给大家做了一个试验,取三个碗,分别都倒入70克鸡蛋液。
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步骤3/9
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然后以一个鸡蛋放一克盐及120克左右的水的比例来调需要的水,水温60-70度。是的你没看错,就是这个水温,没有温度计的用手感觉一下,微烫的那种就好。调好后加入打散的鸡蛋液里,再充分搅拌均匀后过筛。
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步骤4/9
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过筛的时候滤网要贴到碗底,这样蛋液不会因为从高处流下而在碗里冲击出泡沫,原本的泡沫也会留在网内
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步骤5/9
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三个碗都是70克鸡蛋液,分别放了2倍水,2.2倍,2.5倍水。目地是蒸熟后给大家看成品的厚薄
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步骤6/9
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覆上保鲜膜后(不要说保鲜膜加热有毒,你家应该有耐高温的保鲜膜)送入已经沸腾的锅里。没有保鲜膜也可以用小盘子盖,我平时是用小盘子盖的,今天一次性蒸三盘不好盖,就用保鲜膜啦
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步骤7/9
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大火蒸12分钟不要断,不要小火不要小火不要小火!要成功就按这个方子做哈 蒸好后直接就可以开盖不需要焖哦
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步骤8/9
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接下来我们来看一看不同比例的水蒸出来的鸡蛋羹有什么不一样。视频可以看出,水越多,鸡蛋羹越嫩,流动性越高。水越少,鸡蛋羹越硬,稳定性更好。如果是给小宝宝吃,2倍水就可以了。平常当汤的话,2.5倍水比较合适。另外,我用鸭蛋试过了,2.8倍水蒸出来跟鸡蛋2.5倍的差不多。大家用鸭蛋蒸的话注意哈
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最后一步
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最后,撒上葱花和虾皮就可以开吃啦。Q滑弹嫩,一级棒!
要点:
1,是水和蛋液的比例,不是和整个鸡蛋的比例!一定要打散后称重兑水,不要连壳哦。这个比例是给新手以及死磕一定要做出镜面鸡蛋羹的宝宝的,随便吃吃就随便放放,2到2.5倍以内都能成型。
2,加盐是让盐里的电解质帮助蛋羹成型,但不是说不加盐就不会成型。事实上,不加盐一样可以成型。不过水需要少一点,鸡蛋液和温水1:2的这样。
3,保鲜膜不需要扎孔。覆保鲜膜是为了防止蒸的时候水蒸气滴落造成孔洞,不是为了让蛋羹凝固。蛋羹也根本不需要透气,因为遇热就凝固了,不会沸腾。
4,过筛的目地是为了让没有打散的蛋清分离出来,以及过滤掉泡沫。鸡蛋羹里面有孔洞的原因是蛋清没有充分打散,表面有孔洞的原因是没有盖盖子和表面有泡沫。
5,开水也可以蒸成功,但容易有小洞洞,口感也会比较硬。(不会冲成蛋花汤的)
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-11-19
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