广式月饼比例与做法的做法

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广式月饼比例与做法

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记录自己的配方，顺便方便有兴趣的焙友们，大家一起进步！不喜勿喷，谢谢！

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10~30分钟 | 切墩(初级)

饼皮：中筋面粉 100g

、

饼皮：转化糖浆 70g

、

饼皮：花生油 20g

、

饼皮：枧水 2g

、

皮4，馅6分成这种比例好吃不腻

、

50g 20g皮30g馅

、

75g 30g皮45g馅

、

涂饼面的一个小鸡蛋

烹饪步骤

步骤1/25 点击查看大图
材料准备好，面粉就用中筋面（馒头包子面粉）即可；其它材料可以网上购，自己有空的也可以自己提前半个月一个月的就开始熬好糖浆备用。（我带俩孩子，没有这么多时间熬糖就直接网购了。）
步骤2/25 点击查看大图
糖浆，花生油，枧水一起放入，搅拌均匀透彻，肉眼看没有油糖分离就可以了。
步骤3/25 点击查看大图
面粉过筛到油糖混合液里，我的是那种三层的，筛得细腻些。
步骤4/25 点击查看大图
刮刀混合均匀。
步骤5/25 点击查看大图
然后带上一次性手套，开始踹它，对，用拳头踹，抓起来，又踹下去，反复至光滑。
步骤6/25 点击查看大图
然后取个保鲜袋，装起来醒面。有时间的醒一个小时，没时间的也醒半小时吧，好包，如果你是熟手，技术好，那也可以不醒面哈。
步骤7/25 点击查看大图
醒面的时候，我们来团饼馅；这是豆沙馅，可以提前一天炒好，也可以网购；我的豆沙馅是红豆，白芸豆，黑豆，三种豆子一起打的泥炒的，很好吃。（家人反馈的）
步骤8/25 点击查看大图
全部称重团圆备用。
步骤9/25 点击查看大图
然后饼皮醒好后也开始称重团成圆。
步骤10/25 点击查看大图
记得准备一盘面粉，压模防沾的哟！
步骤11/25 点击查看大图
饼皮先放掌心按遍，然后转圈用手摁成薄饼一样的饺子皮。
步骤12/25 点击查看大图
放入馅，然后用自己习惯的方法，包制，饼皮轻推即可，很好推的。
步骤13/25 点击查看大图
全部压成型，我这是75克的月饼。
步骤14/25 点击查看大图
喷水器呈垂直喷雾，让雾水自然落下，而不是对着饼喷哈，那泄脚塌腰不怪我哈。
步骤15/25 点击查看大图
预热烤箱180度15分钟，我的50升烤箱，你们的烤箱视大小温度自行调节。预热好后，入饼胚烤5分钟，快速定型。
步骤16/25 点击查看大图
定型月饼时，来准备刷饼皮的蛋液，半个蛋黄，一个蛋清；直接打鸡蛋时掐掉半个蛋黄即可，然后搅拌均匀。
步骤17/25 点击查看大图
还是过滤，一定要过滤哟。为什么？因为细腻，才好刷呀，怕没搅散的蛋白坏事呗
步骤18/25 点击查看大图
月饼烤5分钟定型后，拿出来晾一会后，我们就开始刷蛋黄液，记得要轻刷，轻刷，轻刷，重要的事说三遍！
步骤19/25 点击查看大图
刷成这样，不能有泡，不能厚刷，表面刷到了就行，这步是为了增色提亮，为返油做准备的。
步骤20/25 点击查看大图
然后继续再入烤箱转170度，烤15分钟。其实如果你烤的不止一盘的话，两盘可以轮着定型刷液，也提高了产量。
步骤21/25 点击查看大图
烤好后取出来彻底冷却；月饼刚烤好时是有一点鼓腰的，这是正常现象，冷却后它就恢复了平整，如果鼓的很厉害还有裂纹，说明失败了，要么烤箱温度太高，瞬间饼皮爆发了，还有就是馅的水份高了，也会如此。
步骤22/25 点击查看大图
饼不宜暴露空气中太久，它也是会吸湿的，但要冷却彻底哟，判断方法就是：直接掰开一个月饼尝尝馅凉透了没有就可以了。
步骤23/25 点击查看大图
有条件买点脱氧剂，反正买了包装，纯手工了，也不差那几块钱买脱氧剂了，为了月饼更好的存放。
步骤24/25 点击查看大图
好了，我就写到这了；希望能帮到大家，这是我几年来的经验，我自家吃，就随便找个袋子装了，哈哈！
最后一步点击查看大图
这是做完饼第三天，已经返油，又软又明亮了。

步骤4/25

展开全部25个步骤

小贴士

有些焙友会说，花生油能少点吗？能。现在追求少油少糖，100克糖浆控制放13-25克花生油之间就可，看你需求，当然，油多返油也快，饼的色泽也明亮些。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-09-28

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