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榛果花生慕斯petit gâteaux

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masha家的蛋糕店

改自Dimitri Bechez的食谱(peanuts)。我在巧克力皮里加入了花生，做出类似梦龙一样的脆皮。一开始以为会很甜，做完之后感觉味道中和，和吃梦龙雪糕一样。食谱中有些材料我没买，就用手边有的，成分类似的材料代替。食谱中涉及的吉利丁mass，术语是：gelatin mass。这边我用的是titanium的吉利丁片，bloom值是120。（简单地讲，就是，不是所有的吉利丁片都是一样的，不过新手可以不需要注意这么多，一般的产品上面不会标明，需要自己去网站或者询问供应商）。原则上，如果一片吉利丁是5g的话，它一般就属于titanium。gelatin mass制作方法：吉利丁和冷水1:5，充分泡发后，加热至吉利丁完全融化，然后冷却至吉利丁凝固成果冻。食谱中需要多少吉利丁mass，则使用多少“果冻”。这个方法适合商业化操作。食谱中我们一共需要50g的gelatin mass，意味着我们需要8.3g的吉利丁，加上41.7g的水。
食材清单 加入采购清单
1小时以上
花生达克瓦兹
、
榛子粉 25g
、
纯糖粉 50g
、
蛋白 56g
、
白砂糖 18g
、
焦糖酱
、
奶油 62.5g
、
香草荚 1/4根
、
玉米糖浆 37.5g
、
白砂糖 37.5g
、
海盐 0.5g
、
花生夹心
、
水 45g
、
糖 17.5g
、
吉利丁mass 8g
、
花生黄油（花生酱peanut butter） 60g
、
纯花生酱（peanut paste） 10g
、
海盐 0.25g
、
榛果慕斯
、
牛奶 140g
、
奶油 70g
、
奶粉 21g
、
蛋黄 30g
、
白砂糖 52g
、
吉利丁mass 42
、
Nutella（原食谱是praline） 100g
、
奶油 200g
、
花生巧克力脆皮
、
调温牛奶巧克力 225g
、
可可油 225g
、
花生碎 200g
烹饪步骤
步骤4/48

  展开全部48个步骤

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发布于 2020-09-19

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