猪脚饭 | 软糯入味
发源于潮汕的隆江|猪脚饭是许多人对广深城中村的美食回忆。猪脚卤得软烂,香料的风味融入肌理。入口肥而不腻,皮中又带筋,胶质满满的口感既下饭又让人感到慰藉。跟着我的方子做,你也能在家还原这一份美味~
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步骤1/17
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猪脚洗净,若有猪毛没清理干净,需要用火烧一烧表皮
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步骤2/17
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轻轻烧过表皮后,再刷掉表面的焦黑部分以彻底去除绒毛
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步骤3/17
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猪蹄冷水下锅,下入10g姜片、2大勺米酒焯水
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步骤4/17
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大火煮沸后再煮5-10分钟捞出,冲洗干净浮沫后捞出沥干水分
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步骤5/17
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起锅加入300g的油,开中大火加热,下入猪蹄立刻盖上锅盖炸制,防止油爆溅到自己
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步骤6/17
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等锅中动静变小时,开盖翻面,盖上锅盖继续炸至猪蹄表面微焦· 先炸后煮可以防止猪蹄在后续卤煮时破相
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步骤7/17
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草果用刀拍开,卤煮时可释放香气
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步骤8/17
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起一小锅,将干卤料放入锅中,小火炕至香气散出,连同泡好的香菇一起装入香料袋中,待用· 如果懒得凑香料,可以直接买现成的卤料包,一些大超市和某宝都有卖
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步骤9/17
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起锅,加入1大勺食用油小火加热,下150g鸡油块煸至出油,加入红葱头、姜片、葱段煸炒· 鸡油是卤水的香气加成,不建议省略,一般去菜市场就可以买到,如果没有就用100g食用油代替
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步骤10/17
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红葱头、姜片、葱段煸至微焦时捞出,鸡油块弃之不用
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步骤11/17
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再加入切成小块的南姜、带皮蒜瓣,煸至微微发黄时盛出
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步骤12/17
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高压锅中下入卤料包和炸好香料的鸡油,加入2L-3L清水,大火煮至上汽,转小火煮20分钟· 水量视锅的大小而定
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步骤13/17
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20分钟后捞出香料,下入猪蹄和猪肘子,加入220g生抽、25g老抽、35g盐、70g冰糖、25g米酒、15g鱼露,大火煮至上汽,再用小火炖20-30分钟
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步骤14/17
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出锅后猪皮会氧化,颜色会变深· 没有高压锅的小伙伴可以将猪蹄先卤煮半小时-1小时,再浸泡过夜,吃前再卤煮半小时,隔夜浸泡的猪蹄上色会更深
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步骤15/17
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步骤16/17
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酸菜挤干水分后切碎,起锅加入食用油,下入酸菜炒香,加入2小勺糖、1根切碎的小米辣翻炒均匀,即可盛出
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最后一步
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猪肘子去骨切片,码在热腾腾的米饭上。 破开一个卤蛋,捞几条青菜、伴上一小摞酸菜,最后舀一勺温热的卤水兜头浇上,隆江猪脚饭完成!· 炖软的猪肘子很容易去骨,像去鸡腿骨一样用厨房剪刀处理即可,去骨后就能轻松切片啦~
1.选猪脚有讲究:最好选猪蹄以上,猪大腿以下的肘子部位,潮汕人称之为“四点”。弹糯的猪皮下,只有一层薄而不腻的肥肉,紧紧裹着入味的瘦肉,内里还有软糯蹄筋,可以说是卤猪脚最好吃的部位~
2.煮完猪脚的卤水,还可以留着卤鸭翅、鸭脖、鸡蛋、豆干。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-09-01
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