揚州特色菜咸水鴨

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鹽水鴨是南京著名的特產，屬金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鴨，是中國地理標誌產品。因南京有"金陵"別稱，故也稱"金陵鹽水鴨"，久負盛名，至今已有兩千五百多年歷史。

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10~30分钟

番鸭/土鸭 3000克为例

、

盐 200克

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花椒 40～50粒

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八角 5个

、

桂皮适量

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葱 3根

、

姜块 10克

、

香叶 5片

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白酒 5勺

、

熟白芝麻 10克

、

香油 2勺

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
準備整鴨一隻，砍掉鴨掌，然後在鴨胸上開一刀，這樣有利於煮鴨子的時候熱水對流。把收拾好的鴨子清洗幾遍，放在清水里浸泡2小時，這一步可以有效去除血水。浸泡2小時是指現宰活鴨，如果不是現宰活鴨，泡半小時。
步骤2/10 点击查看大图
把鍋熱好後，等水分乾夠倒入200克食鹽，炒乾水分把花椒顆粒，粹桂皮，八角一起炒香，注意一定要小火哦！以防炒焦。
步骤3/10 点击查看大图
炒到一點點偏黃幾個，千萬炒的不要有焦味哦！
步骤4/10 点击查看大图
倒入碗中；帶冷卻後；等待幾分鐘塗抹。
步骤5/10 点击查看大图
先把鴨子裡面的肺清除乾淨，再把花椒和鹽炒到微微發黃炒出花椒味，然後裝盤冷卻備用，在鴨子身上裡外都擦上一層花椒鹽，再撒點高度白酒去腥，蔥姜擠出蔥姜汁，把鴨全身鹽香料塗抹均勻，稍微輕輕像按摩一樣用按一下全部，用保鮮袋裝好放入冰箱冷藏20～24小時最佳。
步骤6/10 点击查看大图
放在盆子裡面擺入冰箱冷藏醃制24小時，時間到時去除表面的醃制輔料，掛在陰涼處風乾12小時，把表皮的水分吹乾，時間到時用清水清洗乾淨，放入燒開的鍋中，再放入蔥結和薑片，適量高度白酒去腥增香，再放入400克的香糟鹵，醃制好的內臟一起放進去，再放入5小勺食鹽，這樣燒的時候鴨子裡面的咸味才不會逼出來。
步骤7/10 点击查看大图
倒去5000克清水，撒上一丢丢盐，倒放幾片生薑片，幾節蔥段，開小火慢慢冒氣時。
步骤8/10 点击查看大图
等水過於輕微冒泡時，把醃好的鴨放去鍋中，水要覆蓋到鴨子的水分線，開小火慢慢熬制18～25分鐘，切記請勿蓋上鍋蓋；防止水燒沸騰，這樣以免鴨肉煮老或者乾柴口感哦！
步骤9/10 点击查看大图
小火煮過過20分鐘，把火關掉蓋上鍋蓋湯汁燜十分鐘即可，撈出來冰水沖洗一下，掛起來濾乾油汁水份；切刀入盤！
最后一步点击查看大图
根據個人的愛好，切法去切哦！喜歡吃重口味的，最後撒上一點點白芝麻，澆一兩勺香油，味道更佳，可以自己做一點沾料，也何嘗不可的！