熔岩巧克力豆豆贝果

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烘烤贝果的时光里~ 泡一杯手冲咖啡☕吧~ 咬开的贝果流出浓郁的巧克力熔浆~ 爱吃巧克力的我，还是你 ? 尝到了爱情的甜蜜，日子的苦涩，交织的生活，有真实，有梦幻~

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1小时以上 | 配菜(中级)

酵母 2克

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清水 20克

、

山茶花粉 300克

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法芙娜可可粉 15克

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细砂糖 15克

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盐 4克

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蜂蜜 15克

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清水 155克

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巧克力碎 20克

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清水 1000克

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细砂糖 30克

、

法芙娜加勒比66% 60克

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
材料：酵母2g、清水20g、山茶花粉300g(夏季放入冰箱冷冻2小时左右)、法芙娜可可粉15g、细砂糖15g、盐4g、蜂蜜15g、清水155-160g(夏季放入冰箱冷藏2小时左右)、巧克力碎20g(巧克力切成小碎，法芙娜、嘉利宝均可)糖水：清水1000ml、蜂蜜15ml或细砂糖30g、清水1000ml馅料: 法芙娜加勒比66% 50-70g(或嘉利宝57.7%黑巧克力豆)步骤：1. 搅拌桶里称入酵母、清水,用打蛋器搅拌均匀，面粉和可可粉称入大碗里混合搅拌均匀；2. 将除巧克力碎的所有材料依次称入搅拌桶，搅拌桨和搅拌桶安装在厨师机上，开1档低速搅拌至无明显干粉且面团基本成团，换揉面钩，调2档中速打面至扩展阶段，打好的面团面温24-25度为最佳 (此时面团开始不粘桶底，表面光滑不粘手，面团拉开后有筋性，能拉出较长的粗条，此时面团8成筋，揪一块面团，可以抻出较均匀的薄膜，破洞呈小锯齿状)；3. 将面团取出放在面板上，对面团进行按压，将巧克力碎放在面团中央，拉扯开面团四周叠在馅料上，用掌心按压包覆面团并揉一会，将巧克力碎揉入面团中，并均匀分布，整理面团，表面圆鼓、收口朝下，表面盖上彻底拧干的湿布，室温松弛3-5min;
步骤2/17 点击查看大图
4. 按平面团，
步骤3/17 点击查看大图
平分成约77g*7个的方形小块，滚圆(包在面团里的巧克力碎会让面团表面不光滑，滚圆时小心，不要弄破面团表面)，收口朝下放在烤盘上，
步骤4/17 点击查看大图
表面盖上彻底拧干的湿布，松弛3-5min；
步骤5/17 点击查看大图
5. 将油纸平分成7份，平铺在烤盘上；
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6. 面团收口朝下，将排气擀面仗置于面团中间，向上、向下擀开成长方形，尽量擀薄(排出面团中的多余气体)，同时将作为收口处的下方部分擀的更薄些；
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7. 面皮翻面，光滑的一面朝下，巧克力豆放在面皮上侧，距边缘预留1cm，从上而下卷起，双手同时按压面皮和馅料，每卷1圈就用双手拇指用力按压紧实，防止馅料和面皮之间产生空隙，下方收口1cm处用拧干的湿布蘸微湿，将面皮紧紧卷成棒状，接合处用拇指和食指捏紧，依次做好，收口朝下摆放在烤盘上，表面盖上彻底拧干的湿布，松弛3-5min；
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8. 从第一个开始整形的面团排序制作，搓搓搓，
步骤9/17 点击查看大图
整理并搓长至20cm的棒状，依次做好，收口朝下放在烤盘上，表面盖上彻底拧干的湿布；
步骤10/17 点击查看大图
9. 造型，接合处朝上，一端用剪刀剪一个口不要剪透，
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擀面杖置于中间，
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向上擀，
步骤13/17 点击查看大图
向下擀，上下擀开擀薄，
步骤14/17 点击查看大图
将另一端叠放在擀薄的一端上，收口处方向朝内侧，擀开部分用拧干的湿布蘸微湿，将另一端包起来，
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收口处确保捏紧，整理成环形，即成贝果坯(面团擀薄的接合处要与整个面团的接合处连在一起)；
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10. 将贝果坯收口朝下，摆放在铺好油纸的烤盘上，每两个留有足够的发酵空间，放入温度32℃ 湿度75%的发酵箱中，发酵30-35min(主要看面团状态，用手指蘸水，轻按面团表面，轻轻回弹表明发酵完成，按压不回弹，面团表面留个坑，表明发酵过度，面团内部失去支撑)；11.发酵剩15min时预热烤箱，上下火210℃……；12.准备糖水，取一个大口径的锅，称好清水，中大火煮开，倒入蜂蜜，再煮开转小火待用；13.烤箱快预热好时，糖水锅转小火保持微沸，设置好定时器30s，将油纸+面坯滑入糖水锅里（油纸入热水后自然与面坯分离，夹起取出即可），不时用漏勺轻轻的将贝果上下翻面，用漏勺捞出轻轻晃动沥水，放置在无纺布上吸水，将吸过水的贝果们放在大烤盘上，每两个留有间隙；14.将大烤盘放入烤箱中下层，调上下火200℃烘烤16min（可用温度计插入贝果中心位置，温度达95度以上即可出炉）；15.戴手套端烤烤盘出炉，在桌面上震一下，将贝果移至烤网上晾凉，装入密封袋冷冻保存；
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16.食用前，冷冻的贝果放室温回软，放入烤箱调上下火150℃烤12-15min，复烤更好吃哦!好好吃啊! ^0^

小贴士

步骤图片是制作全麦贝果时拍的，请忽略面团颜色，制作步骤相同的啦! 1. 贝果生坯滑入热水里浮起，即说明发酵正合适，若贝果下沉，则为发酵不足； 2. 煮好的面坯表面稍微皱是正常的，进烤箱烘烤后就光滑啦，太皱说明发酵过度或煮制时间过长； 3. 步骤9可旋转造型，右手拿擀薄一端，左手顺收口处方向朝内侧，同方向扭转1圈，边转边绕成环形，擀开部分用拧干的湿布蘸微湿，将另一端包起来，收口处确保捏紧，即成贝果坯。

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发布于 2020-08-15

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