五彩缤纷的云南美食—余味悠长油卤腐

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云南卤腐又称豆腐乳，以颜色红艳、口感细腻、入口即化、咸辣鲜香软嫩为特点，可以说，在云南有多少个冒着炊烟的村寨就有多少种村民自己腌制的卤腐不论在繁华的都市，还是在偏僻的山村都可以吃到价廉物美的卤腐不论是品种、卖相，还是风味、口感，都要高级得多云南的卤腐其丰富程度，令人咋舌！呈贡七甸卤腐石林酒卤腐祥云叶包卤腐玉溪油卤腐阳宗海汤池卤腐古滇卤腐牟定油卤腐易门和师宗的菌类油卤腐白酒卤腐姜卤腐大肉卤腐一份小小的卤腐虽不起眼但是却是属于家乡的味道能让身在都市的你充满无限的归属感！

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1小时以上 | 切墩(初级)

老豆腐五斤

、

腐乳曲一包

、

盐 250克

、

辣椒粉适量

、

小茴香适量

、

植物油适量

、

花椒粉适量

烹饪步骤

步骤1/24 点击查看大图
老豆腐两块，腐乳曲一包，冷开水一小碗。
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腐乳曲倒入碗，搅拌，使之溶化。
步骤3/24 点击查看大图
所有用具，必须无油无水，否则做出卤腐来易霉变，也无法保存。
步骤4/24 点击查看大图
豆腐切块，大小随便，整体均匀即可，别大的大小的小，我做的约3×3×3cm。
步骤5/24 点击查看大图
豆腐切完放蒸锅上，下面放个小盆接水。豆腐发酵过程中会出水，不架空会坏掉。
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豆腐在腐乳曲液中涮一涮，放漏水盆中分开，间距尽量开一点，否则后期分开麻烦，我做的多，间距小了点，后期分开有些就碎了。
步骤7/24 点击查看大图
所有豆腐块涮完后，盖上锅盖，或是稍厚点的纱布，放荫凉通风处即可，静等发酵。
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一到两天后，豆腐长出长毛，因为温度的差异，温度低的地方需要时间会更长一些，第一步做卤腐坯子顺利完成。这是蒸锅篦子背面的白毛，造型很美吧。
步骤9/24 点击查看大图
第一天长的是白毛，我等了四天，白毛变成了淡黄毛，主要太忙没时间，拖了一下下。
步骤10/24 点击查看大图
把分开的过程中那些碎了的豆腐捡出来，蒸也好炸也好，味道都不错。
步骤11/24 点击查看大图
准备干辣椒，高度白酒，食盐，花椒，小茴香，小茴香和花椒不喜欢可以不放。
步骤12/24 点击查看大图
把辣椒，小茴香，花椒磨细粉，加上食用盐搅拌均匀。
步骤13/24 点击查看大图
把豆腐坯分开，把毛给理顺贴紧豆腐坯，用筷子挟着在放白酒的小碗里整个的涮一涮。
步骤14/24 点击查看大图
白酒碗里涮过的豆腐坯，在调料粉里打个滚，四周均匀沾上一层调料粉。
步骤15/24 点击查看大图
放进洁净无油无水，消过毒的容器中，我的瓶大，不方便用滚水煮了消毒，就在装前用吹风机热风吹过，吹的瓶身滚烫，用来杀菌。
步骤16/24 点击查看大图
封紧！放七天。不加油不加酒，什么都不加，就这么密封后放一周。
步骤17/24 点击查看大图
七天后开封，加入生食用油，切记，生的食用油，生的，我这次用的是玉米油，最佳的是用菜籽油。
步骤18/24 点击查看大图
生油必须盖过卤腐并稍高一些。瓶口封紧，10～15天后即可食用，好吃不臭入口即化，可长时间保存，时间越长，口感越化。
步骤19/24 点击查看大图
成品口感细腻、入口即化、咸辣鲜香软嫩，有淡淡香味。
步骤20/24 点击查看大图
云南卤腐是'云特产'之一，云南咸菜界的头牌，赫赫有名的小霸王。
步骤21/24 点击查看大图
卤腐蘸馒头作为地道北方人来到我们云南，都会觉得没有什么主食，因为云南的主食是大米，而北方人不吃面食就会觉得肚子不饱。其实云南的馒头也是非常的地道，如果再配上我们的卤腐，那么保证你来了云南就不想走了。
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卤腐蘸料卤腐在云南更为重要的一种吃法是用来做蘸料，见上图，看到有多美味了吗？平常我们就喜欢这样吃，用这样的卤腐蘸料来搭配洋芋或者搭配火锅吃，味道真叫一个绝哦！如果你到云南来，一定不能错过的美食是云南的烧洋芋和炕洋芋，搭配卤腐蘸料味道绝对棒的掉渣哦！
步骤23/24 点击查看大图
烧洋芋、炕洋芋当然了，如果自己本身就喜好美食，但又没有时间天天旅游品尝美食的，可以自己制作烧洋芋，方法很简单，一个电烤就可以了，电烤上面放上几个烧洋芋，几分钟后美味就出现啦。或者也可以炕洋芋，把洋芋连皮洗干净，整个的放到锅里煮熟后去皮，大的一切两半，小的整个炕，锅中放适量油，把洋芋炕的焦黄酥香，出锅后配上我们的卤腐蘸料一起吃，那种难忘的味道就像初恋的味道，数十年不能忘怀。
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在云南，有时候半夜醒来肚子饿了，又不想大张旗鼓开锅点灶，直接用卤腐拌饭就能美美的把肚子填饱。

小贴士

做油腐乳最关键的是，做好后不能马上放油或放酒，要等一周，因为刚包裹上调料，马上放酒或油，坯子上的调料会冲散浮起，成品不好看也不好吃，最后调料都跑瓶底去了，而经过一周时间，调料已经紧紧包裹在坯子上了，不会再出现大量调料脱落全跑瓶底的情况。选油必须用生油，首选菜籽油，生油能长时间保存，熟油保存时间没有生油长，稍不注意就会发霉。我一直用非转基因的纯菜籽油做，这次做的时间在晚上，生菜油不够了，就直接开了一桶玉米油做。选豆腐必须选含水量少的老豆腐为宜，如果豆腐含水量太多，可以在豆腐上加重物压数小时，但要小心不要把豆腐压碎或压歪了，我这次买的豆腐水太多，压了近五小时，拖到晚11点才开始做，而且豆腐有些压歪了，所以切出来不是很整齐。另外食盐的用量是豆腐的10%，一公斤豆腐用一公两盐，至于辣椒等其它调料，按自己喜好就行，不吃辣只放盐也行，做出的就白酒卤腐。整体虽然盐分看似重了一些，但毕竟卤腐属于咸菜类食品，食用时只是用于佐餐调味，不会摄入太多，所以不会对健康有什么危害，而且盐味过轻，不利于保存，这个不难做，只是制做工序有点多，如果有兴趣，可以多做点，生油和盐都能起到防腐的作用，保存的好的话，长达三年都没任何问题。其它要注意的就是，不管前期的制做还是后期的取用，用具必须注意洁净干燥，不然无法长期保存，也易生霉。如果不喜欢油卤腐，可以在七天后加入没过坯子高度的纯粮高度白酒，做成白酒卤腐也一样美味，另外不能吃辣的话，可以不裹辣椒粉，只裹食盐就行了。

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发布于 2020-08-12

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