法棍的做法

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法棍

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表皮脆薄，内部柔软且有韧性，拥有不规则的较大气孔，细细品味，能感受到层次感，具有小麦香味、咸味、焦香味、甜味等基础味道，同时因为采用液酸辅助发酵，让面团更具活力，同时增加口感和风味。

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1小时以上 | 切墩(初级)

金龙鱼面包用高筋小麦粉 700克

、

金龙鱼面包用低筋小麦粉 300克

、

水 700克

、

麦芽精 6克

、

鲜酵母 8克

、

鲁邦液种 200克

、

盐 21克

、

后加水 50克

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
原材料准备
步骤2/15 点击查看大图
将麦芽精溶解于水中，面粉和水加入慢速搅拌均匀。
步骤3/15 点击查看大图
搅拌均匀后捞出，放置发酵箱中进行水解，大约40分钟。
步骤4/15 点击查看大图
将水解好的面团放入面缸中，依次加入鲜酵母和鲁邦液种进行慢速搅拌。
步骤5/15 点击查看大图
均匀后加入盐，继续慢速搅拌至拉开面膜具有大齿轮的状态。
步骤6/15 点击查看大图
后加水分三次加入，慢速搅拌直至完全吸收。
步骤7/15 点击查看大图
面团打好的出缸温度大概在24～26摄氏度之间，基础醒发30分钟后放入冷藏进行低温慢醒。
步骤8/15 点击查看大图
第二天面团拿出来先回温到16摄氏度，面团分割350克一个。
步骤9/15 点击查看大图
将分割好的面团进行预成型，拍打排气后折叠。
步骤10/15 点击查看大图
全部折叠成长条形状
步骤11/15 点击查看大图
进行一次发酵，大约30分钟
步骤12/15 点击查看大图
一次发酵结束后，进行最后成型，面团拍打排气后折叠搓长至55cm，放置在帆布和发酵板上最终醒发1个小时。
步骤13/15 点击查看大图
温度上火230、下火220，入炉喷蒸汽3s，烘烤大约25分钟出炉。
步骤14/15 点击查看大图
出品每根重量大概在250克左右
最后一步点击查看大图
内部组织气孔应较为均匀

步骤4/15

展开全部15个步骤

小贴士

1、夏天室内气温比较高的话可以选择使用冰水打面。 2、全程慢速搅拌，能够减少麦香的流失哦。

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发布于 2020-08-04

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