方块戚风蛋糕

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做过戚风蛋糕的朋友肯定都知道，戚风蛋糕看起来简单，做起来还是有难度的，其中蛋白的打发是关键，学会如何判断蛋白的打发程度是入坑后必须掌握的关键点，我今天来分享自己使用长方形带盒子烤盘制作戚风蛋糕的方法以及自己总结的一些需要注意的地方，希望可以给大家一点参考

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1小时以上 | 配菜(中级)

鸡蛋 4个

、

玉米油 50克

、

牛奶 60克

、

细砂糖 65克

、

低筋面粉 85克

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
1.首先找来两个干净无水无油的容器，将鸡蛋黄白分离，鸡蛋清打入稍大一点的打蛋盆中，方便后面的打发，制作戚风蛋糕，容器，用物一定要保证干燥
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2.将玉米油和牛奶放在一个盆中，准备细砂糖，低筋面粉，打蛋器安装12线打蛋头，最适合打发蛋白，如果打蛋器没有12线就可以忽略掉，此时的蛋白我放进冰箱冷冻了，冷冻的时候表面覆盖保鲜膜，避免冰箱冷冻室的冰渣掉进盆里影响打发，同时可以上下火150度预热烤箱
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3.将玉米油和牛奶用蛋抽充分搅匀，呈完全乳化状态，是细腻无颗粒的乳白色液体
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4.然后将低筋面粉过筛到盆中，用蛋抽画'Z'字搅匀，不用过度搅拌，无干粉即可，避免面糊起筋
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5.加入鸡蛋黄，同样手法搅拌均匀，呈细腻顺滑的蛋黄糊状即可，放在一旁备用，我这里用的鸡蛋重量大约每个带皮为55克左右
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6.接着来处理蛋白，从冰箱中取出冷冻的蛋白，边缘有一圈冰渣为最佳状态，可以滴几滴柠檬汁，没有也可以不加，，电动打蛋器开高速打至鱼眼泡，将细砂糖加入三分之一继续打发，打打至出现纹路，停机加入剩余的一半细砂糖继续高速打发
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7.打发至纹路更加清晰立体，阻力增大，将剩余的细砂糖全部加入，转中速打发，边打发边观察，这里用到的蛋白需要硬性发泡
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8.判断蛋白霜是不是打发到位，打蛋器停下来以后用手拿起打蛋器在蛋白霜里搅拌几圈，垂直提起，出现这样的立体小尖角就可以了，如果停机直接拿出来观察可能出现误导，最后转低速再搅打两圈，卷出蛋白霜内部的大气泡即可
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9.取三分之一蛋白霜加入做好的蛋黄糊中，采用上下翻拌的手法基本拌匀
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10.将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白霜中，同样手法翻拌均匀，蛋糕糊就做好了
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11.取出模具，将蛋糕糊倒入模具中，这里的蛋糕糊是相对比较稠的，可以用刮板将蛋糕糊摊匀一些，我这里没有抹平，四个角的蛋糕糊少，所以这四块蛋糕有一点塌，抹平以后就可以把模具的方格架子放上去了，量好位置直接放，不要放不正来回挪动
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12.烤箱上下火预热150度，中层，烤45分钟
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13.鼓起来了，胖嘟嘟的很可爱，我烤了25分钟，感觉上色了，就转140度上下火，又烤了20分钟，如果你的烤箱上色不会太重的话就全程150度烤45分钟就可以，这个可以灵活掌握
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14.烤好取出，在桌面上摔震几下，震出热气立即倒扣，我没有扣在网架上，怕蛋糕表面留下印子不好看，我在四周摆放杯子，把烤盘的四边扣在杯子上，彻底晾凉
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15.晾凉后脱模即可，模具格子部分的提篮可以整体提前来，然后脱模方法跟戚风蛋糕圆模的方法一样，每个小盒子沿着四周把蛋糕向下按，小心取下来就可以了
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16.放进盒子里送给儿子的小伙伴一起吃～欢迎关注，加入英理美食烘焙交流群，和小伙伴们一起交流吧～